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添加淀粉对马铃薯米粉品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 卫萍 1 ; 游向荣 1 ; 张雅媛 1 ; 孙健 1 ; 黄承祖 1 ; 李明娟 1 ; 王颖 1 ; 周葵 1 ; 谢小强 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室

关键词： 淀粉;马铃薯米粉;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 11 期

页码： 79-84

收录情况： 北大核心

摘要： 研究3种常用淀粉对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工提供参考依据。分别将0%、5%、10%、15%、20%和25%的玉米、小麦和马铃薯淀粉添加到马铃薯全粉占比30%的米粉中,测定米粉蒸煮、色差、质构和拉伸性能指标的变化。结果:添加不同淀粉使得米粉的含水量显著减小(p<0.05);玉米、小麦以及5%～20%马铃薯淀粉可使米粉透射比显著增大(p<0.05);10%玉米淀粉能使碘蓝值显著增大(p<0.05);添加10%玉米、5%小麦以及5%～20%马铃薯淀粉,能使吐浆值显著减小(p<0.05);但3种淀粉对断条率影响均不显著。添加10%玉米、10%小麦和5%马铃薯淀粉能使米粉亮度L~*显著减小(p<0.05),色度值a~*和b~*亦发生不同改变。5%～15%玉米淀粉可有效改善米粉硬度、峰值负载,但添加量达到20%时峰值负载形变量显著减小(p<0.05);小麦淀粉可改善弹性,添加10%～15%可有效改善硬度,15%和20%可改善峰值负载和咀嚼性;马铃薯淀粉可提高米粉硬度,但添加量达20%时米粉变得黏连。在实际生产中建议玉米和小麦淀粉添加量分别为5%和10%。

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