马铃薯薯泥米粉营养分析及品质评价

卫萍; 游向荣; 张雅媛; 孙健; 黄承祖; 李明娟; 王颖; 周葵; 《食品研究与开发 》 2020 北大核心

摘要：以添加不同比例的马铃薯薯泥的米粉为研究对象,通过感官结合仪器的方法分析其与纯米粉营养成分、色泽以及食用品质之间的差异.结果表明,马铃薯米粉中粗蛋白、膳食纤维、钾和多种氨基酸高于纯米粉,粗脂肪和钠低于纯米粉,马铃薯米粉中必需氨基酸占氨基酸总量和必需氨基酸与非必需氨基酸比值高于纯米粉的比值.在色泽影响方面,添加薯泥可使米粉亮度值L减小,色度值a和b增大;此外,马铃薯米粉的复水时间比纯米粉短,但吐浆值较大,质构测定结果得到黏性大于纯米粉,硬度、弹性、咀嚼性和拉伸性能小于纯米粉,感官评分以薯泥添加量为30%的得分最高,马铃薯米粉的品质还有待进一步提高.

关键词： 马铃薯薯泥 米粉 营养 食用品质 品质评价