黄皮酱加工工艺及其优化

苏艳兰; 刘功德; 艾静汶; 谢朝敏; 任二芳; 程三红; 韦茂新; 黄小江; 《农业研究与应用 》 2021

摘要：为提高广西特产黄皮果及山黄皮产品的多样性,增加其经济效益,本试验以黄皮果、山黄皮为主要原材料,辅以黄豆酱、澳洲坚果麸粕、蒜米、白砂糖等材料,研究黄皮酱的加工工艺及工艺参数。在单因素试验的基础上,通过正交优化试验及对其感官评价,研究不同配比对产品风味的影响,确定最佳工艺参数为黄皮果400g,山黄皮200g,黄豆酱80g,澳洲竖果麸粕80g,白砂糖75g。通过本试验制得的黄皮酱口感细腻,风味独特,感官评分较高,是一款适宜大众消费的调味食品,对黄皮酱的开发及优化也提高了黄皮果及山黄皮的加工附加值。

关键词： 黄皮果 山黄皮 澳洲坚果 黄皮酱 加工工艺