菠萝风味双蛋白酸奶的制备工艺研究

余森艳; 陈昌文; 朱郑惠; 张秀芬; 卢珍兰; 李志红; 《中国乳业 》 2023

摘要：[目的]以纯牛奶、黑豆粉、海藻糖和浓缩菠萝汁为原料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,制备菠萝风味双蛋白酸奶.[方法]在单因素试验基础上,采用正交试验并以模糊数学感官评价为主要指标,得到双蛋白酸奶最佳工艺参数.[结果]黑豆豆浆与纯牛奶质量比3︰1,海藻糖5%,浓缩菠萝汁15%,发酵时间6 h,菌种添加量2%,发酵温度42℃.[结论]制备酸奶呈淡绿色,有明显菠萝果香和酸奶特有的发酵风味,口感酸甜适中,组织细腻,感官评分92.15 分.

关键词： 菠萝 双蛋白酸奶 黑豆 海藻糖 模糊数学