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菠萝风味双蛋白酸奶的制备工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 余森艳 1 ; 陈昌文 1 ; 朱郑惠 1 ; 张秀芬 2 ; 卢珍兰 1 ; 李志红 1 ;

作者机构： 1.广西民族师范学院化学与生物工程学院

2.广西南亚热带农业科学研究所

关键词： 菠萝;双蛋白酸奶;黑豆;海藻糖;模糊数学

期刊名称： 中国乳业

ISSN： 1671-4393

年卷期： 2023 年 012 期

页码： 92-99

摘要： [目的]以纯牛奶、黑豆粉、海藻糖和浓缩菠萝汁为原料,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,制备菠萝风味双蛋白酸奶.[方法]在单因素试验基础上,采用正交试验并以模糊数学感官评价为主要指标,得到双蛋白酸奶最佳工艺参数.[结果]黑豆豆浆与纯牛奶质量比3︰1,海藻糖5%,浓缩菠萝汁15%,发酵时间6 h,菌种添加量2%,发酵温度42℃.[结论]制备酸奶呈淡绿色,有明显菠萝果香和酸奶特有的发酵风味,口感酸甜适中,组织细腻,感官评分92.15 分.

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