科研产出
不同发酵及陈化工艺对六堡茶槟榔香形成的影响
《江苏农业科学 》 2024 北大核心
摘要：探究发酵及陈化工艺对六堡茶槟榔香形成的影响，为提高六堡茶槟榔香形成的效率及品质提供理论依据。试验选择广西大叶种为原料，以不同发酵度(A因素)、第1次陈化时间(B因素)、第2次陈化时间(C因素)为考察因素设计正交试验筛选出最适宜六堡茶槟榔香形成的发酵及陈化工艺。结果显示，六堡茶水浸出物、茶多酚及游离氨基酸的含量在经过渥堆发酵、陈化工艺后均呈下降趋势；A、B、C 3个因素对六堡茶槟榔香品质形成影响程度的排序为A>B>C;极差分析得出的最优组合为发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,窖仓第1次陈化时间为6个月，干仓第2次陈化时间为6个月；9个处理中最佳处理组合为T6(即发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,窖仓第1次陈化时间为6个月，干仓第2次陈化时间为0个月),其感官得分为91.6;次优组合为T5(即发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,第1次陈化时间为3个月，第2次陈化时间为6个月),其感官得分为90.4;组合T1(即发酵阶段茶多酚含量降至25%～27%,第1次陈化时间为0个月，第2次陈化时间为0个月)的感官审评得分最低，为81.8。在正交试验最优处理T6的基础上进一步开展干仓陈化处理发现，干仓陈化12个月的茶样感官审评得分最高，为97.0。由此可知，六堡茶槟榔香的加工以原料茶多酚含量降至23%～25%时的渥堆发酵程度为宜，且经过一定时间窖仓、干仓陈化有利于六堡茶槟榔香的形成；相对延长干仓陈化时间能促进槟榔香的发展。综合考虑仓储成本与时间成本等因素，生产中选择T6处理为宜。
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发酵型茶醋的品质分析及抑菌性
《食品研究与开发 》 2024 北大核心
摘要：以广西贺州生产的红茶(迎霜、月湾)、绿茶(开山白毛、茗山)为原料，分别与新鲜甘蔗汁混合发酵制备茶醋，考察其醋酸发酵过程中的色差、总酸、茶多酚、茶氨酸、总黄酮等指标变化，并通过电子鼻测定茶醋整体特征气味轮廓，同时采用牛津杯-琼脂法分析4种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌3种致病菌的抑菌效果。结果显示，绿茶(开山白毛、茗山)发酵体系的产酸能力较强，且茶多酚含量较高，茶醋中总黄酮成分保留较好；酸类、醇类、芳香化合物、烷类物质是茶醋的整体特征气味轮廓；以抑菌圈的大小判断4种茶醋的抑菌效果发现4种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌都有一定的抑菌效果，抑菌圈明显，且茗山茶醋抑菌效果最佳，其对3种致病菌的抑菌作用为高敏感。不同茶叶品种发酵的茶醋品质和抑菌效果都有明显差别，但绿茶发酵的茶醋的口感比红茶发酵的茶醋丰富，且茶香、醋香味较为明显。
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冠突散囊菌对夏秋绿茶发酵的影响
《食品科技 》 2020 北大核心
摘要：通过培养法、感官评定和GC-MS法评估冠突散囊菌发酵夏秋绿茶前后菌落、感官和挥发性香气成分。轻度发酵后茶样中繁殖大量菌落,数量与陈化六堡茶相当,少于接种茯砖茶。接种能够增加菌香,但滋味以轻度发酵评价较高。经轻度发酵后,茶多酚含量减少量不大。GC-MS法共检测出40种香气成分,碳氢化合物23种、酯类6种、醇类4种、酚类和酸类各2种、烯类和酮类与醛类各1种。原料绿茶和发酵茶样检出6种共同成分,发酵茶样检出2种共同成分,3种发酵茶样中新检出化合物5种,但与接种茯砖茶相比,检出香气成分较少。接种冠突散囊菌能够加速茶叶化学物质代谢,可以作为夏秋绿茶制作轻度发酵黑茶的方法。
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