文献类型： 中文期刊
作者： 龚受基 1 ; 滕翠琴 1 ; 曹惠怡 1 ; 张均伟 1 ; 谢加仕 1 ; 蒙彦妃 1 ;
作者机构： 1.北部湾大学食品工程学院;梧州市农业科学研究所;梧州中茶茶业有限公司
关键词： 冠突散囊菌;发酵;黑茶;茶多酚
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2020 年 01 期
页码： 134-140
收录情况： 北大核心
摘要： 通过培养法、感官评定和GC-MS法评估冠突散囊菌发酵夏秋绿茶前后菌落、感官和挥发性香气成分。轻度发酵后茶样中繁殖大量菌落,数量与陈化六堡茶相当,少于接种茯砖茶。接种能够增加菌香,但滋味以轻度发酵评价较高。经轻度发酵后,茶多酚含量减少量不大。GC-MS法共检测出40种香气成分,碳氢化合物23种、酯类6种、醇类4种、酚类和酸类各2种、烯类和酮类与醛类各1种。原料绿茶和发酵茶样检出6种共同成分,发酵茶样检出2种共同成分,3种发酵茶样中新检出化合物5种,但与接种茯砖茶相比,检出香气成分较少。接种冠突散囊菌能够加速茶叶化学物质代谢,可以作为夏秋绿茶制作轻度发酵黑茶的方法。
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