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带壳百香果与甘蔗汁混酿复合果酒工艺研究
《中国酿造 》 2019 北大核心
摘要：将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为:百香果发酵破壳时间5d,百香果与甘蔗汁配比1∶3(g∶mL),调节原料初始含糖量至32.5%,于发酵温度24℃条件下发酵9d。在此最佳工艺条件下,百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分,酒精度达到14.1%vol,色泽呈玫瑰红色,澄清透亮,具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清香风味。
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