文献类型： 中文期刊

作者： 李东歌 ¹ ; 刘红艳 ¹ ; 叶冬青 ² ; 秦义 ¹ ; 孙悦 ³ ; 许引虎 ⁴ ; 刘延琳 ¹ ;

作者机构： 1.西北农林科技大学葡萄酒学院

2.广西壮族自治区农业科学研究院农产品加工研究所

3.宁夏大学葡萄酒学院/宁夏葡萄与葡萄酒研究院

4.湖北省酵母功能重点实验室

关键词： 活性干酵母;摇瓶-烘箱体系;保护剂;鼓风干燥

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 133-137

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 酿酒活性干酵母是葡萄酒的关键辅料,实验以筛选自乌海地区的优良酿酒酵母wh-2-8为试验材料,建立了基于"摇瓶-烘箱"的酿酒活性干酵母简便制备技术体系:摇瓶阶段通过补加碳源和控制发酵过程p H的方式维持酿酒酵母的生长,干燥阶段选择了最常见的酵母菌体的干燥设备——鼓风干燥箱,选择海藻糖作为干燥保护剂。研究结果表明,培养最佳条件为:YEPD为发酵培养基、摇床转速250 r/min、培养温度30±1℃、间歇补料维持葡萄糖在20 g/L、pH 5～6,发酵时长55 h;菌体干燥条件为:保护剂海藻糖添加量8%、鼓风干燥温度36℃、干燥时间12 h。利用上述优化的技术平台,可获得酵母最大干重达17.80 g/L,活菌率达71%的酿酒活性干酵母。所制备干酵母的发酵试验结果表明,在该条件下制得的干红葡萄酒残糖小于4 g/L,酒度达12%（V/V）以上,挥发酸远低于国家标准（1.2 g/L）,具有良好的葡萄酒发酵性能。