文献类型： 中文期刊

作者： 阳景阳 ¹ ; 罗莲凤 ¹ ; 骆妍妃 ¹ ; 陈远权 ¹ ; 李子平 ¹ ; 冯红钰 ¹ ; 覃宏宇 ¹ ; 韦锦坚 ¹ ;

作者机构： 1.广西南亚热带农业科学研究所

关键词： 桂热2号红茶;冷冻干燥技术;香气成分;气味活度值;儿茶素

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 2694-6114

年卷期： 2021 年 47 卷 020 期

页码： 97-104

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 鉴定分析冷冻干燥、热风干燥桂热2号红茶香气成分及内含物差异,探索冷冻干燥关键工艺参数对红茶品质的影响.采用固相微萃取-气质联用(solid phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)技术鉴定不同干燥处理红茶的香气成分,气味活度值(odor activity value,OAV)法评价香气成分贡献度,确定关键风味组分;结合感官审评、香气评价和内含物差异分析,对桂热2号红茶进行综合评价.共鉴定出37种香气成分,咖啡因、芳樟醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等成分相对含量较高;芳樟醇为关键风味组分(OAV>1),2-甲基丁醛、异丁醛、香叶醇、苯乙醛、二甲基硫、水杨酸甲酯等为修饰性风味组分(0.1