科研产出
低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦富集γ-氨基丁酸的影响
《食品研究与开发 》 2024 北大核心
摘要：以藜麦为主要材料，探究低温胁迫联合乳酸菌发酵对藜麦γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量的影响。通过单因素和正交试验，分别对低温胁迫藜麦萌发过程以及乳酸菌发酵过程关键因素进行工艺优化。结果表明：在低温胁迫藜麦萌发过程中胁迫温度为-7℃、胁迫时间为5 h、发芽温度为35℃、发芽时间为18 h时，藜麦萌发后GABA含量可达1.71 mg/g，对发芽藜麦进行乳酸菌发酵，在接种量为2.0%、发酵温度为32℃、发酵时间为18 h时，发酵后藜麦GABA含量可达2.45 mg/g。研究表明低温胁迫联合乳酸菌发酵可有效提高藜麦GABA含量。
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γ-氨基丁酸对香菇采后品质的影响
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为了探讨γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）对采后香菇品质的影响,本文研究了不同浓度的GABA处理对香菇外观和营养品质的影响。结果表明,不同浓度的GABA处理能够不同程度的降低香菇的失重率、相对电导率和丙二醛含量,抑制香菇的呼吸作用、较好的保持香菇的L*值和硬度,同时促进抗坏血酸、总酚和蛋白质的积累。从呼吸强度来看,GABA处理仅在贮藏前期（9 d）抑制香菇的呼吸作用,其中5.0 g·L-1GABA处理的效果最好;从失重率、L*值、硬度等外观品质以及抗坏血酸、总酚、蛋白质等品质指标来看,5.0 g·L-1GABA处理的效果最好;从相对电导率和丙二醛含量来看,2.5 g·L-1 GABA处理的效果最好,但是与5.0 g·L-1GABA处理之间无显著差异。综合考虑GABA对香菇各项指标的影响,确定其最佳处理浓度为5.0 g·L-1。以上结果表明GABA可以通过抑制呼吸,减缓细胞膜的透性的增大,减少香菇的失水进而较好的保持香菇的硬度和色度;同时能够通过促进抗坏血酸、总酚和蛋白质的积累来保持香菇的营养品质。
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富含γ-氨基丁酸桑叶提取液的浸提工艺优化和护色研究
《广西蚕业 》 2019
摘要：为获得γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量较高的桑叶提取液,解决桑叶提取液加工过程中的褐变难题,开发出高品质的桑叶饮料,以超微桑叶粉为试验材料,运用L9(33)正交试验方法进行优化,确定富含γ-氨基丁酸桑叶提取液的最佳提取条件.结果表明,以超微桑叶粉∶水=1∶20(g/mL)、提取时间120 min、提取温度50℃的提取条件最优,其中影响因素贡献率表现为料液比>提取时间>提取温度.在此基础上,以桑叶提取液为对象,比较了乙二胺四乙酸二钠(edetate disodium,EDTA-Na2)、抗坏血酸和柠檬酸等3种护色剂对桑叶提取液的护色效果,以添加0.03 g/100 mL EDTA-Na2对桑叶提取液的护色效果最佳.对富含γ-氨基丁酸桑叶提取液的浸提工艺优化和护色研究,可为今后开发富含γ-氨基丁酸的天然、绿色、健康、安全的桑叶饮料等食品提供参考.
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