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γ-氨基丁酸对香菇采后品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李静 1 ; 任心如 1 ; 卢雅琪 1 ; 孙健 2 ; 李霞 1 ; 单杨 3 ;

作者机构： 1.桂林理工大学化学与生物工程学院

2.广西农业科学院农产品加工研究所广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室

3.湖南省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 香菇;γ-氨基丁酸;保鲜;贮藏品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 301-306

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）对采后香菇品质的影响,本文研究了不同浓度的GABA处理对香菇外观和营养品质的影响。结果表明,不同浓度的GABA处理能够不同程度的降低香菇的失重率、相对电导率和丙二醛含量,抑制香菇的呼吸作用、较好的保持香菇的L*值和硬度,同时促进抗坏血酸、总酚和蛋白质的积累。从呼吸强度来看,GABA处理仅在贮藏前期（9 d）抑制香菇的呼吸作用,其中5.0 g·L-1GABA处理的效果最好;从失重率、L*值、硬度等外观品质以及抗坏血酸、总酚、蛋白质等品质指标来看,5.0 g·L-1GABA处理的效果最好;从相对电导率和丙二醛含量来看,2.5 g·L-1 GABA处理的效果最好,但是与5.0 g·L-1GABA处理之间无显著差异。综合考虑GABA对香菇各项指标的影响,确定其最佳处理浓度为5.0 g·L-1。以上结果表明GABA可以通过抑制呼吸,减缓细胞膜的透性的增大,减少香菇的失水进而较好的保持香菇的硬度和色度;同时能够通过促进抗坏血酸、总酚和蛋白质的积累来保持香菇的营养品质。

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