科研产出
玉米植物基酸奶制备工艺优化
《南方农业学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：【目的】优化玉米植物基酸奶的制备工艺，并对其进行品质评价，为促进微胚乳玉米产业多元化发展和植物基酸奶研究提供参考依据。【方法】以高油高蛋白微胚乳玉米华健1号为主要原料，以发酵性能和感官评分为评价指标，筛选适宜的市售直投式混合酸奶发酵剂，再通过单因素试验和响应面试验优化玉米植物基酸奶制备工艺，对优化后的酸奶进行品质分析，并与市售大豆基酸奶和牛乳酸奶的质构特性及持水力进行对比。【结果】市售酸奶发酵剂E产酸能力适中，发酵的酸奶香气浓郁、酸甜比适宜、组织状态细腻，适用于玉米植物基酸奶的发酵。建立以大豆分离蛋白添加量（A）、糖添加量（B）、发酵剂接种量（C）和发酵时间（D）4个因素为自变量的感官评分（Y）二次多项回归模型：Y=88.02-4A+2.12B-2.13C+1.3D-1.3AB-0.3AC+2.5AD-0.825BC+0.775BD+0.275CD-6.48A2-5.13B2-3.96C2-3.03D2。4个因素对玉米植物基酸奶感官评分的影响排序为大豆分离蛋白添加量>发酵剂接种量>糖添加量>发酵时间；其中，4个因素及大豆分离蛋白添加量与发酵时间的交互作用对玉米植物基酸奶感官评分具有极显著影响（P<0.01），大豆分离蛋白添加量与糖添加量交互作用具有显著影响（P<0.05，下同）。玉米植物基酸奶的最佳制备工艺条件：以玉米浆总质量计，大豆分离蛋白添加量2.4%、糖添加量6.3%、发酵剂接种量0.26%、发酵时间4.2 h，在此工艺条件下制作的玉米植物基酸奶色泽均匀、口感细腻、酸甜适宜，感官评分为89.1分，与预测值接近；其蛋白质含量（2.40 g/100 g）、酸度（66.0°T）、pH（4.31）和乳酸菌总数（8.8×10～7CFU/g）均达团体标准T/WSJD12—2020《植物蛋白饮料植物酸奶》的要求，脂肪含量适宜，为1.70 g/100 g；持水力为63.77%，显著高于市售大豆基酸奶和牛乳酸奶；质构特性与大豆基酸奶无显著差异（P>0.05），整体评价高于牛乳酸奶。【结论】通过响应面法优化制备的玉米植物基酸奶酸甜适宜、口感细腻顺滑、色泽均匀，具有发酵香味，玉米香气浓郁。该研究结果可为微胚乳玉米的开发利用提供新的思路和方向，同时丰富植物基酸奶产品种类。
关键词： 玉米植物基酸奶 微胚乳玉米 制备工艺 响应面优化 品质分析
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响应面试验优化碱提酸沉法提取微胚乳玉米蛋白工艺及其组成分析
《中国油脂 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：对碱提酸沉法提取微胚乳玉米蛋白的工艺条件进行优化，并分析其分子质量分布和氨基酸组成。以微胚乳玉米为原料，采用碱提酸沉法提取其中的蛋白质，以玉米蛋白得率为指标，采用单因素试验考察了料液比、提取pH、提取温度和提取时间的影响，采用响应面试验进一步对微胚乳玉米蛋白提取的工艺条件进行了优化。采用SDS-PAGE和氨基酸组成分析比较了最优条件下提取的微胚乳玉米蛋白与普通玉米蛋白的差异。结果表明：微胚乳玉米蛋白的最优提取工艺条件为料液比1∶15、提取pH 11.5、提取温度50℃、提取时间60 min,在此条件下微胚乳玉米蛋白得率为20.40%;微胚乳玉米蛋白与普通玉米蛋白的分子质量均小于60 kDa,但在15～20 kDa之间二者出现的条带略有不同，两种蛋白中氨基酸种类齐全，谷氨酸、亮氨酸、精氨酸、天门冬氨酸含量较高，微胚乳玉米蛋白的必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.15%,略高于普通玉米蛋白的35.44%。该研究可为微胚乳玉米蛋白精深加工及其应用提供一定科学依据。
关键词： 微胚乳玉米 玉米蛋白 碱提酸沉法 分子质量 氨基酸组成
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微胚乳玉米植物酸乳的研制
《食品科技 》 2021 北大核心
摘要：为丰富新型微胚乳玉米加工产品种类,提高精深加工能力。该研究以高蛋白微胚乳玉米为原料,考察高蛋白微胚乳玉米添加比例、发酵工艺对玉米酸乳品质的影响,并监测贮藏过程中酸乳品质的变化。结果表明:水与玉米最佳配比为8:1;优化所得的玉米酸乳最优发酵工艺为:接种量0.2%、发酵温度43 ℃、发酵时间6 h。所研制的玉米纯植物酸乳营养价值丰富、口感好,在4 ℃条件下贮藏3～5 d综合感官评价最好,15 d内品质仍可接受。研究结果为开发优良品质和富含蛋白的纯植物型玉米酸乳奠定基础。
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