科研产出
二次回归正交旋转组合设计优化香蕉浆护色工艺
《中国南方果树 》 2022 北大核心
摘要：为了探索香蕉浆生产过程中护色工艺,采用二次回归正交旋转组合设计方法,对香蕉打浆过程中柠檬酸、D-异抗坏血酸钠等护色剂添加量和加水量对香蕉浆护色效果的影响进行研究。结果表明,试验范围内各因素对香蕉浆护色作用大小依次是柠檬酸添加量>D-异抗坏血酸钠添加量>加水量。根据拟合方程得到香蕉浆护色最佳工艺条件为柠檬酸添加量为0.50%,D-异抗坏血酸钠添加量为0.13%,水与果肉比保持在0.085,理论上在此条件下所得香蕉浆褐变指数69.78。采用此条件对香蕉浆进行护色试验,得到香蕉浆的褐变指数为68.46,与优化理论值相对误差为1.89%,说明此结果具有实际应用价值。
关键词： 香蕉浆 响应面分析 柠檬酸 D-异抗坏血酸钠 护色
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龙滩珍珠李饮料加工工艺优化
《保鲜与加工 》 2022
摘要：以龙滩珍珠李为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对龙滩珍珠李饮料复合护色、酶解、调配配方、复配稳定剂及均质等关键加工工艺进行优化,并对产品品质进行检测分析。结果表明,龙滩珍珠李果汁最佳复合护色剂配方为:0.15%D-异抗坏血酸钠,0.12%L-半胱氨酸盐,0.20%抗坏血酸(均以占果肉质量的百分比计);最佳酶解工艺条件为:果胶酶用量0.03%(以占果浆质量百分比计),酶解温度55℃,酶解时间60 min;最优饮料调配配方为:8%白砂糖,5%蜂蜜,0.08%柠檬酸;复配稳定剂最佳添加量为:黄原胶0.08%,羧甲基纤维素钠0.06%,β-环糊精0.06%;均质压力为30 MPa,均质次数为2次。经该工艺生产的龙滩珍珠李饮料色泽亮丽、风味独特、品质良好。(未标注的百分比均以添加物质量占原果汁质量百分比计)。
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杨桃护色打浆及打浆浆料发酵乳研究
《食品科技 》 2017 北大核心
摘要：以杨桃为主要原料,采用单因素及正交实验对其活性益生菌发酵乳的护色方案、发酵条件、复配稳定剂等进行研究。确定了最佳护色方案:六偏磷酸钠0.15%,L-半胱氨酸盐酸盐0.15%,异抗坏血酸钠0.15%,氯化钠0.20%;最佳发酵工艺:白砂糖12%,脱脂乳粉6%,发酵温度30℃,发酵时间40 h;最佳稳定剂配方:CMC-Na 0.20%,黄原胶0.10%,果胶0.20%。该条件下得到的产品呈乳黄色,均匀,果香、发酵香气浓郁,酸甜适中,口感清新自然、细腻顺滑,储存3月无褐变、沉降现象。
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