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龙滩珍珠李饮料加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 黄展文 1 ; 李明娟 1 ; 游向荣 1 ; 张雅媛 1 ; 王颖 1 ; 周葵 1 ; 卫萍 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院花卉研究所;广西农业科学院农产品加工研究所;广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室

关键词： 龙滩珍珠李饮料;护色;酶解;稳定性;加工工艺优化

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2022 年 01 期

页码： 70-76

摘要： 以龙滩珍珠李为材料,在单因素试验的基础上,采用正交试验设计方法对龙滩珍珠李饮料复合护色、酶解、调配配方、复配稳定剂及均质等关键加工工艺进行优化,并对产品品质进行检测分析。结果表明,龙滩珍珠李果汁最佳复合护色剂配方为:0.15%D-异抗坏血酸钠,0.12%L-半胱氨酸盐,0.20%抗坏血酸(均以占果肉质量的百分比计);最佳酶解工艺条件为:果胶酶用量0.03%(以占果浆质量百分比计),酶解温度55℃,酶解时间60 min;最优饮料调配配方为:8%白砂糖,5%蜂蜜,0.08%柠檬酸;复配稳定剂最佳添加量为:黄原胶0.08%,羧甲基纤维素钠0.06%,β-环糊精0.06%;均质压力为30 MPa,均质次数为2次。经该工艺生产的龙滩珍珠李饮料色泽亮丽、风味独特、品质良好。(未标注的百分比均以添加物质量占原果汁质量百分比计)。

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