科研产出
奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶品质特征及差异分析
《食品科技 》 2025 北大核心
摘要：为了研究不同用途的茉莉花茶基底茶品质特征和差异，分别对奶茶茉莉花茶基底茶和水果茶茉莉花茶基底茶进行感官审评及主要生化成分和滋味指标多元统计分析。结果表明，奶茶茉莉花茶基底茶侧重花香的浓度，滋味以浓厚为优；而水果茶茉莉花茶基底茶香气更侧重花香的鲜灵度，滋味以醇厚为佳；奶茶茉莉花茶基底茶的茶多酚、水浸出物含量及酚氨比较高，水果茶茉莉花茶基底茶的茶多酚、酚氨比较低，水浸出物含量适中；与水果茶茉莉花茶基底茶相比，奶茶茉莉花基底茶整体的苦味、涩味值较高，甜味、咸味、鲜味、丰富度值较低。进一步对主要生化成分和各滋味指标进行主成分分析及偏最小二乘法判别分析，发现奶茶和水果茶茉莉花茶基底茶主要生化成分和各滋味指标存在较大差异，茶多酚、酚氨比是区分2组茉莉花茶基底茶的关键差异性成分，苦味、涩味、甜味、鲜味则是区分2组茉莉花茶基底茶的关键差异性滋味指标。
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不同真空浓缩方式下沃柑浓缩汁感官品质的比较分析
《现代食品科技 》 2025 北大核心
摘要：为探究不同真空浓缩方式对沃柑浓缩汁感官品质的影响，本研究对比了真空低温长时间浓缩、真空高温短时间浓缩、真空三级梯度降温浓缩三种浓缩方法，基于色差计、电子鼻、电子舌及顶空固微萃取-气相色谱质谱联用方法分别对不同沃柑浓缩汁的色泽、滋味和挥发性成分变化进行解析。结果显示：与沃柑原汁相比，真空三级梯度降温浓缩组的复原汁b*(12.98)、ΔE(14.97)、YI(57.16)无显著变化；3种沃柑浓缩复原汁的果汁涩味、咸味、甜味均显著降低，其中真空高温短时间浓缩组沃柑复原汁的甜味下降了75.00%；加热浓缩使浓缩汁的挥发性物质相对含量和种类均发生变化，真空三级梯度降温浓缩的沃柑浓缩汁烃类物质的种类数量和相对含量分别增加了6种、22.25%，新增的β-蒎烯（9.08%）、反式石竹烯（2.22%）、β-罗勒烯（1.17%）等挥发性成分赋予了沃柑汁更加丰富的香气成分。综合评分和聚类分析表明真空三级梯度降温浓缩的沃柑汁评分最高，与沃柑原汁最为接近。以上研究结果表明，真空三级梯度降温浓缩能较好地保留沃柑原汁的色泽和风味品质，是制备沃柑浓缩汁较适宜的方式。
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宝岛蕉与桂蕉1号果实品质差异研究
《中国南方果树 》 2025 北大核心
摘要：以宝岛蕉和桂蕉1号果实为试材，室内测定比较2个香蕉品种果实外观性状、不同时期果皮色泽、货架期、内在品质和矿质元素含量等，明确两个香蕉品种果实品质差异。结果表明，宝岛蕉与桂蕉1号的单果指质量、果指长、果指粗和可食率无显著性差异。在青果期，宝岛蕉的L值显著低于桂蕉1号，果皮偏绿；在熟果期，宝岛蕉的L值与桂蕉1号无显著性差异，a值和b值显著高于桂蕉1号，果皮更黄。宝岛蕉的货架期比桂蕉1号延长约1 d,且同期果皮“麻点”少，其果肉固酸比、糖酸比及钙、钾、镁和铁含量显著高于桂蕉1号。说明两个品种中宝岛蕉熟果期色泽、货架期、风味和矿质元素含量较优，具有较大市场推广潜力。
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3种新式茉莉花茶饮基底茶品质分析
《食品与机械 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：目的:探究新式茉莉花茶饮基底茶的品质特点。方法:以福建、云南、四川3地茶坯窨制而成的3种新式茉莉花茶茶饮基底茶（福建香毫、云南毛尖、四川香茗）为研究对象，利用电子舌、固相微萃取—气相色谱质谱技术，结合理化检测和感官审评，从主要化学成分以及滋味、香气等品质进行分析。结果:3种基底茶的水浸出物含量为49.40%～51.40%,茶多酚含量为18.00%～23.20%,咖啡碱含量为3.20%～4.30%,游离氨基酸含量为3.32%～3.50%。除游离氨基酸外，云南毛尖的主要生化成分含量、酚氨比及16种氨基酸含量均高于其他两种。云南毛尖茶汤的涩味、咸味及丰富度响应值最大，但甜度响应值最低，茶汤浓厚；福建香毫涩味、咸味响应值最小，但水浸出物含量高，茶汤浓醇。香气组分中酯类相对含量最高，其次是醇类和烯烃类化合物；3种基底茶的香气品质由高到低为福建香毫、云南毛尖、四川香茗，均属于中等。结论:3种基底茶内含物质丰富，但香气质量有待提高。
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功能微生物对葡萄酒风味的影响研究进展
《生态学杂志 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：葡萄酒风味是衡量葡萄酒品质的关键因素之一.葡萄果实中的风味前体物质在真菌(酵母菌、霉菌)、细菌(乳酸菌、醋酸菌)等微生物的共同作用下,得以在葡萄酒发酵过程中释放,微生物在发酵中的相互作用也会影响葡萄酒最终风味的形成.尽管多组学技术使我们对微生物群落结构和葡萄酒风味有了较为清晰的认识,但微生物在葡萄酒风味特征中的作用机制仍有待进一步研究.本文对葡萄酒酿造过程中微生物种群演替、葡萄酒的风味变化特征进行了归纳,重点综述了发酵各阶段微生物对葡萄酒复杂风味形成的影响,旨在更好地挖掘真菌和细菌的潜力,促进葡萄酒酿造过程中风味物质的表达,为生产满足消费者需求的特色葡萄酒提供依据.
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不同品种芒果果脯和果干的品质比较分析
《现代食品科技 》 2022 北大核心
摘要：以金煌芒、桂七、台农和玉芒等四种不同品种的芒果为原料,采用色差计、电子舌、电子鼻及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等仪器,分别从色泽、滋味、气味及挥发性风味物质四方面评价不同芒果品种对果脯和果干原果风味及品质的影响.结果表明:金煌芒果脯、台农果脯、玉芒果脯较好地保留了原果色泽;金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干、台农果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果滋味;基于电子鼻的PCA分析发现,台农果脯、台农果干较好地保留了原果的气味,其次是玉芒果脯、玉芒果干;不同品种芒果鲜果、果脯和果干鉴定出的主要挥发性风味成分有醇类、酯类、酮类、烷烃、烯烃、芳香烃及其他物质,其中烯烃类是主要的挥发性风味化合物,玉芒果脯、玉芒果干的烯烃相对含量均较高,分别为81.09%,77.52%.金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果的挥发性风味物质.综合考量,认为玉芒芒果最适合开发原果风味芒果果脯及果干.
关键词： 芒果品种 芒果干制品 色泽 滋味 气味 挥发性风味物质
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紫果西番莲中游离氨基酸主成分分析
《轻工科技 》 2018
摘要：目的:研究了紫果西番莲中游离氨基酸的含量和滋味活度值。方法:使用氨基酸全自动分析仪测定其中的氨基酸组分。结果:紫果西番莲总游离氨基酸的含量为3551.2±1104.9mg/kg,占总氨基酸含量的40.66%。紫果西番莲中含量排前4的游离氨基酸是脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和丝氨酸,其中脯氨酸含量最高,1019.2±783.3mg/kg。最低的游离氨基酸是甘氨酸,11.8±7.0mg/kg。紫果西番莲呈味氨基酸中甜味氨基酸含量最高(54.6%),鲜味和酸味氨基酸滋味活度值最高(94.0%)。结论:天冬氨酸和谷氨酸对紫果西番莲的风味有着重要贡献。主成分分析得到三个因子可以很好地反映游离氨基酸的信息。主成分因子1是总含量、甜味活度值和苦味活度值因子。主成分因子2是鲜味和酸味活度值及总滋味活度值因子。
关键词： 紫果西番莲 游离氨基酸 滋味活度值 风味 主成分分析
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