基于GC-IMS技术分析沃柑储存过程中挥发性物质的变化

王淋靓; 黎新荣; 冯春梅; 李建强; 程三红; 贺金娜; 郝小玲; 檀业维; 《食品科技 》 2021 北大核心

摘要：研究沃柑在常温储存下主要风味物质的变化规律,为沃柑储存期间品质评价提供参考依据。在常温（20±2）℃、相对湿度80%的环境下,采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对不同储存时期（10、20、30、40 d）沃柑中的挥发性有机物成分及含量进行了测定,并进行PCA分析。结果表明,沃柑中的挥发性成分主要为萜类、酯类和醇类化合物;萜烯类化合物在储存前10 d迅速减少,第10天未检测到α-蒎烯,剩余的柠檬烯、β-月桂烯和β-蒎烯也非常稀少;但丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯类成分逐渐增多。沃柑在常温条件下的挥发性物质发生变化可以用于储存时间的判断,并且有助于对储存期间不同物质之间产生的变化进行研究提供参考。

关键词： 沃柑 气相离子迁移谱 挥发性物质 储存