科研产出
火麻蛋白肽复合饮料研制
《中国油脂 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：以火麻仁为原料制备火麻蛋白,通过复合酶酶解制备火麻蛋白肽,将其用于火麻蛋白肽复合饮料的制备,采用正交试验对复合饮料基础配方和稳定剂进行优化.确定火麻蛋白肽复合饮料最佳基础配方为纯净水70%、火麻蛋白肽液-苹果汁30%(火麻蛋白肽液与苹果汁体积比14∶16)、蔗糖添加量8%、D-异抗坏血酸钠添加量0.03%;最佳复配稳定剂为黄原胶0.03%、高酯果胶0.01%、六偏磷酸钠0.10%.据此生产的火麻蛋白肽复合饮料口感良好、香气自然、甜度适宜,流动性良好,在货架期内具有良好的产品稳定性.
关键词： 火麻仁 分步酶解 火麻蛋白肽 复合饮料 基础配方 稳定剂
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不同稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响
《南方农业学报 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：【目的】对比4种稳定剂对香蕉凝固型酸奶品质的影响,为香蕉凝固型酸奶制作工艺优化和酸奶品质提升提供科学参考。【方法】以不添加稳定剂和香蕉果肉及仅添加香蕉果肉为对照,探讨黄原胶、果胶、卡拉胶和CMC-9等4种稳定剂不同添加量对香蕉凝固型酸奶稳定性、质地、黏度、持水力和质构特性的影响。【结果】稳定剂添加对香蕉凝固型酸奶各品质指标的影响存在明显差异,以添加0.250%~0.500%黄原胶的香蕉凝固型酸奶品质最佳,其凝乳和稳定效果好、口感软滑细腻、酸奶持水力和黏度均优于其他3种稳定剂;其次是果胶,添加量以0.500%为宜;卡拉胶对香蕉凝固型酸奶的质构特性、品质影响大,酸奶质地过硬;CMC-9添加后黏度稍差,需添加较多量才能保持酸奶的凝固形态。【结论】黄原胶可作为制备香蕉凝固型酸奶的稳定剂单独使用,以0.250%~0.500%的添加量为宜。
关键词： 稳定剂 凝固型酸奶 品质 黏度 持水力 质构特性 香蕉
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提高蜀葵天然色素稳定性方法的研究
《食品工业科技 》 2009 北大核心 CSCD
摘要：以蜀葵(Althaea rosea(L.)Cavan.)紫红色花瓣为试材,通过溶剂浸提、柱层析纯化得到蜀葵花紫红色素;着重探讨了采用食品添加剂作为该色素稳定剂的方法,通过稳定剂预选、组合及各组分用量的分析研究,最终确定稳定剂的最佳配方;同时研究了加入稳定剂后,常见商品货架期稳定性影响因子,如温度、自然光、紫外光等对该色素稳定性的影响。结果发现:稳定剂配方以0.02%乳酸+0.05%半胱氨酸+0.04%苯甲酸的组合为最佳;加入稳定剂后,均能不同程度地提高该色素对温度和自然光及紫外光的耐受性,可以适当延长该色素产品的货架期。
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