科研产出
基于GC-IMS技术的不同产地红蓝草特征挥发性成分分析
《中国食品学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：目的：探讨广西不同产地红蓝草挥发性物质的差异，分析气候因子对挥发性种类的影响。方法：采用气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）对隆林（LRE）、武鸣（WRE）、宜州（YRE）3个产地的红蓝草水提取液的特征挥发性物质种类和相对含量进行分析。结果：共鉴定出已定性的物质共40种，在3个产地的样品中均有鉴定出。PCA分析表明，隆林组和宜州组的相似性相对较高，与武鸣组存在明显差异。武鸣组的戊醛、苯甲醛、庚醛等醛类物质含量明显高于其它2组样本，醛类为其主要香气种类。隆林、宜州组的酮类、酯类、醇类及其它类均高于武鸣组，主要香气种类包括酮类和醛类。基于ROAV法确定了红蓝草的4种关键风味物质，分别为1-辛烯-3-酮、异戊醛、1-戊烯-3-酮和壬醛，总体使红蓝草呈现土壤、麦芽、辛辣和青草的复合香味。使用PLS-DA建模并通过置换验证模型的可靠性，进一步通过变量投影重要性值筛选出11个潜在的可用于区分不同产地的标志性挥发成分。挥发性成分和3个产地的气候因子相关性矩阵分析表明，高纬度、高海拔、年均温差大有利于红蓝草中的酮类、酯类物质的积累，低纬度、低海拔、晴天多、年均温差小有助于醛类物质形成，醇类物质仅与纬度呈正相关。结论：1-辛烯-3-酮、异戊醛、1-戊烯-3-酮和壬醛是红蓝草的关键风味物质。不同产地红蓝草香气成分相同，而风味成分含量具有一定差异，海拔、温差、日照时间等可能是导致隆林、宜州、武鸣三地红蓝草香气成分出现差异的主要环境因素。
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不同保存方法对红蓝草色素留存和溶出率的影响
《农业研究与应用 》 2023
摘要：为延长红蓝草的保存时间,本文采用冷藏、冷冻和干燥处理的方法对红蓝草进行保存,比较经保存前后的红蓝草提取液在可见光波长范围内的吸光值和特征波长的变化情况,以及色素在特征波长的吸光值随时间变化的差异,分析不同保存方法对红蓝草色素留存率和溶出效果的影响,从而确定最优的红蓝草保存方法.结果表明,冷藏1周的红草或蓝草提取液吸光曲线最接近于鲜样,而冷冻或干燥后曲线均发生了变化.-36℃冷冻或50℃干燥后保存的红草红色素在特征吸收波长处的吸光值和溶出速度差别不大,但蓝草紫蓝色素经冷冻或干燥保存后其特征吸光值均下降,冷冻保存下蓝紫色素的流失比干燥保存的流失更少;冷冻和干燥处理均可加快红草和蓝草色素的溶出速度,浸泡后分别在1.5 h和4.5 h色素溶出率接近最大值;综合考虑,红蓝草短期可在4℃下贮藏1周,红草在50℃下干燥后真空保存能降低保存成本,而蓝草在-36℃下冷冻保存效果最好.本研究为五色糯米饭产业化生产中的红蓝草原料的保存提供了参考依据.
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红色糯米饭的制作工艺
《食品工业 》 2021 北大核心
摘要：以红蓝草和糯米为原料,以色差、质构、感官评分为指标进行单因素试验,优化红色糯米饭制作工艺。在此基础上,以综合感官评分为指标,采用响应面试验进一步优化红蓝草提取液的制备工艺。结果表明:制作红色糯米饭的最佳工艺条件为色素提取料液比1︰10.4 （g/mL）、色素提取温度82℃、色素提取时间1.8 min、糯米浸泡温度20℃、糯米浸泡时间6 h、糯米蒸煮时间40 min。在此工艺条件下制作的红色糯米饭香气、色泽、口感良好,综合感官评分为（85.7±2.7）分,与模型预测值86.7分基本一致。
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基于模糊数学感官评价法优化紫色糯米饭的工艺研究
《粮食与油脂 》 2021 北大核心
摘要：以红蓝草和糯米为原料制作紫色糯米饭,通过对紫色糯米饭的气味、外观、适口性及滋味进行权重分析,建立其模糊数学感官评价方法,并以模糊综合感官评分为指标,利用单因素和响应面试验优化紫色糯米饭的制作工艺。结果表明:制作紫色糯米饭的最佳工艺条件为红蓝草浸泡料液比1∶15（g/m L）、浸泡温度78.4℃、浸泡时间15 min、糯米浸泡温度15℃、浸泡时间6.87 h、糯米饭蒸煮时间30 min。在此工艺条件下制作的紫色糯米饭香气、色泽、口感良好,模糊综合感官评分为88.4,与模型预测值89.2基本一致。
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