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基于模糊数学感官评价法优化紫色糯米饭的工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 袁芳 1 ; 李丽 2 ; 李想 3 ; 孙健 2 ;

作者机构： 1.广西民族师范学院生物与食品工程学院

2.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所

3.崇左市食品药品检验所

关键词： 红蓝草;紫色糯米饭;模糊数学;感官评价;响应面

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 112-117,123

收录情况： 北大核心

摘要： 以红蓝草和糯米为原料制作紫色糯米饭,通过对紫色糯米饭的气味、外观、适口性及滋味进行权重分析,建立其模糊数学感官评价方法,并以模糊综合感官评分为指标,利用单因素和响应面试验优化紫色糯米饭的制作工艺。结果表明:制作紫色糯米饭的最佳工艺条件为红蓝草浸泡料液比1∶15（g/m L）、浸泡温度78.4℃、浸泡时间15 min、糯米浸泡温度15℃、浸泡时间6.87 h、糯米饭蒸煮时间30 min。在此工艺条件下制作的紫色糯米饭香气、色泽、口感良好,模糊综合感官评分为88.4,与模型预测值89.2基本一致。

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