六堡茶渥堆过程中主要生化成分和茶汤色泽变化及其相关性研究

《食品科技 》 2019 北大核心

摘要：通过测定六堡茶渥堆过程样品中的主要生化成分、茶汤色差值以及渥堆前后茶叶中香气成分含量,研究六堡茶渥堆过程中主要生化成分和茶汤色泽变化及其相关性,结果表明:六堡茶在渥堆过程中水浸出物、茶多酚、茶红素含量及茶汤L、b/a值呈减小趋势,茶褐素含量、茶汤的a、b和ΔE值呈增大趋势;香气成分中醛类、烯类的相对含量减小,而酯类、杂氧化合物的相对含量增加;L值与茶多酚、茶褐素呈显著相关;a值与水浸出物、茶多酚、茶褐素呈极显著正相关;b值与茶褐素呈显著负相关;ΔE与茶多酚、茶褐素呈显著正相关;b/a值与茶多酚、茶红素呈显著正相关。

关键词： 六堡茶 渥堆 生化成分 香气 茶汤色泽