科研产出
不同发酵及陈化工艺对六堡茶槟榔香形成的影响
《江苏农业科学 》 2024 北大核心
摘要：探究发酵及陈化工艺对六堡茶槟榔香形成的影响，为提高六堡茶槟榔香形成的效率及品质提供理论依据。试验选择广西大叶种为原料，以不同发酵度(A因素)、第1次陈化时间(B因素)、第2次陈化时间(C因素)为考察因素设计正交试验筛选出最适宜六堡茶槟榔香形成的发酵及陈化工艺。结果显示，六堡茶水浸出物、茶多酚及游离氨基酸的含量在经过渥堆发酵、陈化工艺后均呈下降趋势；A、B、C 3个因素对六堡茶槟榔香品质形成影响程度的排序为A>B>C;极差分析得出的最优组合为发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,窖仓第1次陈化时间为6个月，干仓第2次陈化时间为6个月；9个处理中最佳处理组合为T6(即发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,窖仓第1次陈化时间为6个月，干仓第2次陈化时间为0个月),其感官得分为91.6;次优组合为T5(即发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,第1次陈化时间为3个月，第2次陈化时间为6个月),其感官得分为90.4;组合T1(即发酵阶段茶多酚含量降至25%～27%,第1次陈化时间为0个月，第2次陈化时间为0个月)的感官审评得分最低，为81.8。在正交试验最优处理T6的基础上进一步开展干仓陈化处理发现，干仓陈化12个月的茶样感官审评得分最高，为97.0。由此可知，六堡茶槟榔香的加工以原料茶多酚含量降至23%～25%时的渥堆发酵程度为宜，且经过一定时间窖仓、干仓陈化有利于六堡茶槟榔香的形成；相对延长干仓陈化时间能促进槟榔香的发展。综合考虑仓储成本与时间成本等因素，生产中选择T6处理为宜。
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不同陈化年份传统工艺六堡茶品质差异研究
《安徽农业科学 》 2024
摘要：以陈化年份分别为1、3、6、9年的传统工艺六堡茶为研究对象,开展不同陈化年份传统工艺六堡茶品质差异分析.结果表明:不同陈化年份传统工艺六堡茶感官品质特征、品质化学成分、香气主要成分均有差异.随着陈化年份增加,茶叶色泽由黑褐光润—黑褐—灰褐色转变,茶叶条索逐渐松散;茶叶汤色呈橙黄—橙红—红—红浓的变化趋势;茶叶最初的栗香消退,逐渐呈现陈香、参香;茶叶滋味最初的苦涩味消退,由浓厚转变为浓醇;叶底颜色由嫩绿—红褐—棕褐转变.9年陈的传统工艺六堡茶品质化学成分比1年陈的水浸出物降低16.2%,茶多酚含量降低34.1%,咖啡碱含量增加10.5%,游离氨基酸含量降低74.1%,茶氨酸含量降低98.9%,茶红素含量降低17.1%,茶褐素含量增加了248.2%,茶黄素变化不大.3年陈传统工艺六堡茶香气成分组成种类比1 年陈明显下降,从56 种下降到 45种.1年陈、9年陈的香气成分以醇类、碳氢化合物为主,3年陈的香气成分以醛类、碳氢化合物为主,6 年陈的香气成分以酮类、碳氢化合物为主.
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六堡茶陈化工艺优化研究
《中国茶叶加工 》 2020
摘要：试验以中度发酵(茶多酚含量20%~23%)的六堡茶半成品为原料,以物料量大小(A因素)、第一次陈化时间(B因素)、第二次陈化时间(C因素)作为考察因素设计正交试验,研究不同陈化工艺组合对六堡茶品质的影响.极差分析及方差分析结果均表明A、B、C三个因素对六堡茶陈化品质影响的程度由大到小依次为C>B>A,极差分析得出的最优处理组合为:1 kg篓装,第一次陈化6个月,第二次陈化3个月,试验中9个处理最佳组合为T2(1 kg篓装,第一次陈化3个月,第二次陈化3个月),次优组合为T3(1 kg篓装,第一次陈化6个月,第二次陈化6个月).综合时间成本因素,生产上以处理T2为宜.
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