植物基酸奶制备及品质改良方法的研究现状

刘瑾萱; 张雅媛; 李春梅; 王颖; 付红岩; 《保鲜与加工 》 2024

摘要：植物基酸奶中饱和脂肪酸、胆固醇含量低且不含有乳糖，为牛奶蛋白过敏、高胆固醇人群以及素食主义者提供了选择，缓解了奶源压力，减少了环境污染，具有广阔的前景与重大的意义。然而，由于植物原料自身的限制，植物基酸奶与动物基酸奶在品质上仍存在一定的差距。综述了植物基酸奶的制备机理、市场前景，阐述了原料、发酵剂及生产工艺对其品质的影响，并分析了其质构、稳定性、风味、营养的改良方法，旨在为植物基酸奶的研究开发提供理论参考。

关键词： 植物基酸奶 品质优化 营养 风味口感 改良提升