科研产出
HS-SPME-GC-MS结合OAV对乌龙茶树品种制花香型红茶的香气评价
《食品工业科技 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为探究乌龙茶树品种制作花香型红茶的挥发性成分组成和呈香物质差异。本研究采用顶空固相微萃取-气质联用技术（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）鉴定茶叶香气，气味活度值（odor activity value,OAV）法确定关键及修饰性风味组分，结合层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）、主成分分析（principal component analysis,PCA）、正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA）及感官审评对花香型红茶香气进行对比评价。结果表明，从鉴定出的54种香气成分中筛选出22种关键及修饰性风味组分，层次聚类将其分为五类；PCA模型(RX（cum）2=0.892,Q（cum）2=0.645)和OPLS-DA模型(RX（cum）2>0.7,Q（cum）2>0.9)解释率较高，传统品种红茶与乌龙茶品种所制花香型红茶差异香气成分为芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ和2-甲基丁醛，花香型红茶与同品种乌龙茶的差异成分为β-环柠檬醛、芳樟醇氧化物Ⅰ、（E,E）-2,4-壬二烯醛、己醛、1-戊烯-3-酮、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇和香叶醇；OAV法结合化学计量学方法对目标茶类香气特点的分析判断与感官评价基本契合。本试验结果可为明确花香型红茶呈香物质差异以及优化挥发性成分分析方法提供参考。
关键词： 乌龙茶树品种 花香型红茶 气味活度值 香气成分 正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)
全文链接
请求原文
基于顶空固相微萃取-气质联用技术结合香气活度值分析4种干燥方式花果香型红茶的香气组分差异
《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：为探究以金萱为原料加工的花果香型红茶在热风干燥、真空干燥、日晒干燥、冷冻干燥4种干燥方式下的香气品质差异特征，采用顶空固相微萃取-气质联用技术、结合正交偏最小二乘判别分析、香气活度值法，对红茶特征香气成分进行分析。结果表明，共检测出72种香气成分，日晒干燥组香气种类最多为60种、其次热风干燥59种、真空干燥50种、冷冻干燥44种，共有物质25种，占比45.59%～59.94%,其中醇类物质含量占比最高，为35.36%～41.06%。热风干燥组挥发性香气成分含量最高达3 066.61 ng/g,其次为真空干燥组(2 519.61 ng/g)、冷冻干燥组(2 326.78 ng/g)和日晒干燥组(2 275.60 ng/g),不同干燥方法处理组间存在较大差异，热风干燥组的差异特征最为显著，正交偏最小二乘判别分析可以较好地区分不同干燥方式，从GC-MS中筛选出30个差异特征标记物，结合气味活度值进一步分析可知，顺-芳樟醇氧化物(呋喃型)、1-戊烯-3-醇、香叶醇、戊醛、芳樟醇、苯甲醇、柠檬醛为关键挥发性有机物，共同组成红茶的花果香基调。综上，热风干燥更有利于花果香红茶中风味物质的产生和累积。该研究表征4种干燥方式的风味特征，可为特色红茶干燥加工工艺的选择提供参考。
关键词： 花果香红茶 香气成分 干燥方式 顶空固相微萃取-气质联用仪 气味活度值
全文链接
请求原文
创新工艺对不同品种白茶品质的影响
《中国热带农业 》 2025
摘要：以‘桂热2号’‘金萱’及‘凌云白毫’茶树品种鲜叶为研究对象，对采用创新工艺与传统工艺制作而成的白茶样品进行品质差异分析。采用气相色谱—质谱法（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）、感官审评并结合理化指标差异进行分析，探究相同原料等级不同加工工艺的白茶品质变化及可能的影响因素。结果表明，创新工艺白茶在香气成分、内含物质、感官审评方面的结果都要优于传统工艺白茶。其中3种白茶香气成分中的醇类含量较传统工艺白茶分别提高了22.76个百分点（‘桂热2号’）、6.56个百分点（‘金萱’）、32.78个百分点（‘凌云白毫’）；感官审评中，‘桂热2号’创新工艺白茶毫香略带花果香、滋味清甜甘爽，为最优；创新工艺白茶样品的茶多酚、茶红素、茶褐素、水浸出物等内含物呈现不同程度的提高。经过创新工艺制作而成的白茶产品在香气成分、内含物质等方面都要优于传统工艺，低温消青、渥堆微发酵等步骤有利于白茶青味消退，形成嫩香带花香、清甜醇爽的品质特征，该试验结果对白茶品质提升具有一定指导意义。
全文链接
请求原文
基于HS-SPME-GC-MS技术的广西不同茶树品种红茶挥发性香气成分分析
《食品与生物技术学报 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：[目的]分析广西不同茶树品种红茶的挥发性香气成分特征及关键呈香物质.[方法]采用感官审评、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术、聚类分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)对来自广西的12个红茶样品中香气成分进行鉴别.[结果]不同茶树品种红茶香气特征不同,主要呈现花果香型和甜香型.'乌牛早'红茶综合评分(91.20)最高,是甜香型红茶代表;'黄观音'红茶综合评分(90.55)次之,是花果香型红茶代表.12个红茶样品共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、吡咯类及其衍生物和其他类香气成分40种,其中醇类、酯类和醛类化合物是最主要的香气贡献物质,相对含量分别为59.84%~79.21%、4.21%~17.68%和2.93%~13.64%.基于33种共有香气成分建立OPLS-DA模型,能明显区分花果香型红茶和甜香型红茶,并且鉴别出脱氢芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇氧化物Ⅰ、香叶醇、水杨酸甲酯、(E)-2-己烯醛、芳樟醇、β-紫罗酮是花果香型红茶和甜香型红茶的主要差异香气成分.[结论]广西不同茶树品种红茶具有花果香和甜香特征,该研究可为茶叶风味特征识别和特色红茶开发提供理论基础.
关键词： 红茶 香气成分 聚类分析 正交偏最小二乘判别分析 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术
全文链接
请求原文
不同货架期'桂热82号'芒果品质及香气变化研究
《保鲜与加工 》 2025
摘要：为探究不同货架期‘桂热82号’芒果的品质及香气成分的变化，以‘桂热82号’芒果为研究对象，贮藏于20℃环境下，在货架期（1、7、10、13、15、17、20 d）期间抽取芒果进行试验，测定果实营养品质等指标，并采用顶空固相微萃取和气相-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定芒果香气化合物相对含量。结果表明：芒果单果质量和果形指数在不同货架期之间差异不显著；果实硬度随货架期递减，硬度范围为0.50～1.31 kg/cm2。在货架期13 d时，可溶性固形物含量（22.40%）最高，可滴定酸含量（0.08%）最低；糖组分中蔗糖含量最高，果糖次之，葡萄糖最少，在货架期13 d时总糖和甜度值最高；酸组分中，苹果酸含量最高，其次是柠檬酸、草酸和酒石酸，总酸含量在货架期20 d时最低。‘桂热82号’芒果香气物质主要由萜烯类、烯烃类、醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和其他类组成，以萜烯类为主，在货架期13 d时相对含量占比为87.13%，其中罗勒烯相对含量最高，货架期13 d时相对含量达到68.94%。综合品质指标，‘桂热82号’芒果在货架期13 d时品质较佳，该研究可为‘桂热82号’芒果加工利用提供了参考依据。
全文链接
请求原文
不同成熟度对红果参果实品质及香气成分的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：本研究在不同成熟阶段检测了红果参果实的品质和香气成分，以确定最佳采收成熟度。结果表明红果参果实不同成熟度下的外观及营养品质差异明显，随成熟度增加，果皮颜色由绿色转红棕色至紫黑色，果实纵径和果形指数均呈先下降后上升趋势，成熟度Ⅰ的果形指数最大；单果质量、果实硬度和可滴定酸含量均呈先上升后下降趋势，成熟度Ⅳ的单果质量和硬度最大；果实横径、可溶性固形物含量和维生素C含量呈上升趋势，成熟度Ⅴ的可溶性固形物含量和维生素C含量最高。GC-MS分析表明红果参果实不同成熟度下的香气组分及含量差异较大。醇类、萜类和烷烃类是红果参果实主要香气物质类型。其中，反式-2-己烯醇和香叶醇是所有成熟度下共有的主要香气物质，且对不同成熟阶段的果实风味贡献不同，青香、花香和果香则是红果参果实典型香气特征。主成分分析表明成熟度Ⅳ的红果参果实品质综合得分最高。综上所述，红果参果实采收标准为成熟度Ⅲ～Ⅴ（花后140～150 d），采收成熟度Ⅳ（花后145 d）的果实鲜食品质及风味最佳。
全文链接
请求原文
不同采收期对‘野酿2号’毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响
《食品工业科技 》 2023 北大核心
摘要：通过比较‘野酿2号’毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分，以期探索‘野酿2号’毛葡萄酒酿造的最适采收期。分别对8月15日、9月10日和9月23日采收的‘野酿2号’毛葡萄酒进行酿造，并测定相关理化指标和香气成分。结果表明，随着采收期的延迟，葡萄中的总糖含量增加，而总酸含量降低；酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加，残糖和总酸含量则逐渐降低，各不同采收期差异显著（P<0.05）。3种毛葡萄酒中共检测到89种香气成分，其中包括22种醇类、37种酯类、7种酸类、5种醛类、5种萜烯类及13种其它物质。9月23日的葡萄酒中香气物质含量最高，为852370.83μg/L。‘野酿2号’毛葡萄酒的香气特征主要表现为果香味、花香味、焦糖味、化学味和脂肪味等，但不同采收期的毛葡萄酒由于香气成分的香气活性值不同而导致香气特征存在差异。8月15日的毛葡萄酒由于异戊酸、辛酸较高的香气活性值而具有较浓的脂肪味；9月10日的毛葡萄酒则由于苯乙醛、β-大马酮、TDN等较高的香气活性值而具有较浓的花香味和焦糖味；9月23日的毛葡萄酒由于己酸乙酯较高的香气活性值而具有较浓的果香味。从果实品质和毛葡萄酒香气特征分析表明，‘野酿2号’毛葡萄在当地的最佳采收期为9月10日至9月23日。
关键词： 不同采收期 野酿2号 毛葡萄酒 香气成分 理化指标
全文链接
请求原文
2个石斛品种不同花器官香气成分分析
《南方农业学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：[目的]对比2种石斛花香成分的差异及其主要香气成分,为培育香型石斛新品种提供科学依据.[方法]以浓香型紫瓣石斛和清香型珍珠石斛为试验材料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同花朵部位(萼片、唇瓣、花瓣和蕊柱)的香气成分种类及相对含量进行分析.[结果]2种石斛检测到7类、96种挥发性成分,共有成分仅4种(正己醇、4,7-二甲基-4-辛醇、反式-2-辛烯-1-醇和己醛).紫瓣石斛4个花器官中共检测到37种挥发性化合物,包括醛类11种、酮类8种、烯类5种、醇类4种、酯类4种、烷类2种及其他类3种,共有成分14种;萼片主要成分是己醛(28.09%)、反式-2-壬烯醛(14.00%)和2-十五烷酮(13.66%),花瓣主要成分是己醛(24.50%)、反式-2-辛烯醛(13.23%)和2-戊基呋喃(12.69%),唇瓣主要成分是2-十五烷酮(29.04%)、2-十三酮(12.71%)和己醛(10.48%),蕊柱主要成分与唇瓣相同,含量有所差异;化合物中2-十五烷酮、己醛和反式-2-辛烯醛相对含量较高,香味浓郁.珍珠石斛4个花器官中共检测到63种挥发性化合物,包括烯类26种、醇类15种、酯类7种、烷类3种、酮类4种、醛类2种及其他类6种,共有成分11种;其中烯类相对含量最高,烯类以D-柠檬烯、γ-松油烯、石竹烯和β-月桂烯为主,香味清甜;花瓣主要成分是D-柠檬烯(20.04%)、正己醇(12.56%)和石竹烯(10.93%),萼片主要成分是D-柠檬烯(40.60%)、β-月桂烯(7.81%)和3-蒈烯(7.63%),唇瓣主要成分是D-柠檬烯(22.92%)、1,3,3-三甲基-三环[2.2.1.0(2,6)]庚烷(18.99%)和(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-十八烷三烯(10.92%),蕊柱主要成分为D-柠檬烯(48.59%)、α-蒎烯(12.62%)和β-月桂烯(11.75%).[结论]紫瓣石斛和珍珠石斛挥发性成分数量及相对含量存在明显差异,香气成分组成较复杂;2-十五烷酮是紫瓣石斛花器官的主要香气物质,D-柠檬烯是珍珠石斛花器官的主要香气物质.
关键词： 石斛 花器官 顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS) 香气成分 定量分析
全文链接
请求原文
广西不同产区西番莲果实香气成分研究
《农业研究与应用 》 2022
摘要：为了解广西地区西番莲果实香气成分,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析西番莲香气成分,对提取的香气成分总离子流色谱图结合NIST谱库捜索.结果表明,广西不同产地西番莲共有的特征香气成分有12种:乙酸乙酯、丁酸乙酯、巴豆酸乙酯、2-庚酮、庚烷-2-基丁酸酯、己酸、己酸乙酯、4-辛烯酸乙酯、丁酸己酯、辛酸乙酯、二氢-β-紫罗兰酮、邻苯二甲酸二辛酯,其中,南宁地区西番莲主要香气成分是乙酸乙酯,相对含量为24.50%;玉林地区西番莲主要香气成分是己酸乙酯,相对含量为10.91%;贵港地区西番莲主要香气成分是丁酸乙酯,相对含量为21.86%.广西不同地区西番莲主要香气物质、物质含量间存在差异,结果可为广西西番莲品质鉴定、果实加工提供借鉴与参考.
全文链接
请求原文
花香型红碎茶加工过程中香气成分的动态变化
《农业研究与应用 》 2022
摘要：为探究花香型红碎茶香气成分在加工过程中的动态变化规律,本研究以金萱一芽一叶为原料,按照红碎茶揉捻机+转子揉切机的工艺制得鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、揉切叶及发酵叶茶样,采用固相微萃取—气质联用(SPME-GC-MS)技术检测分析各个茶样的香气成分.结果表明,红碎茶加工过程中香气成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、碳氢类、含氮类等,其中醇类相对含量均高于其他类,酮类及酸类相对含量较低.含量较高的香气成分有正己醇(0.26%~12.97%)、芳樟醇(3.79%~13.59%)、苯乙醇(3.30%~10.66%)、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇(0.82%~3.34%)、水杨酸甲酯(0.50%~6.57%)、咖啡因(2.22%~33.34%)等.在加工过程中:醇类在揉捻叶中相对含量最高,在鲜叶中相对含量最低;碳氢类与含氮类在鲜叶中相对含量均最高;芳樟醇类含量变化较大,香叶醇在发酵阶段相对含量增加,苯乙醇相对含量在加工过程中呈上升趋势,咖啡因在鲜叶样中含量最高.加工过程中,香气成分及其相对含量大多呈不规则变化.本研究为深入了解花香型红碎茶加工过程中香气成分的动态变化规律提供了试验依据.
关键词： 金萱 红碎茶 香气成分 加工过程 固相微萃取—气质联用
全文链接
请求原文
