青香蕉全粉与淀粉理化性质及消化特性研究

游向荣; 洪雁; 普爱华; 李志春; 李明娟; 孙健; 《食品与机械 》 2014 北大核心 CSCD

摘要：以威廉斯B6香蕉为原料制备香蕉粉和香蕉淀粉,对香蕉粉与香蕉淀粉的理化性质和消化特性进行研究。结果表明:青香蕉全粉具有较高的淀粉含量,占其干基的80.38%,香蕉淀粉颗粒多为扁平状,形状不规则,为C型结晶结构。与淀粉相比,香蕉全粉具有更高的峰值黏度和糊化温度,全粉的稠度系数显著高于香蕉淀粉,流体指数更低,假塑性更强。消化特性测定结果表明威廉斯B6香蕉全粉中,抗性淀粉含量达到70.96%,全粉中的其它成分有助于提高其淀粉的抗消化性。

关键词： 威廉斯B6 香蕉 淀粉 理化性质 消化特性