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青香蕉全粉与淀粉理化性质及消化特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 游向荣 1 ; 洪雁 1 ; 普爱华 1 ; 李志春 1 ; 李明娟 1 ; 孙健 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所;广西作物遗传改良重点开发实验室;江南大学食品学院

关键词： 威廉斯B6;香蕉;淀粉;理化性质;消化特性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2014 年 04 期

页码： 50-53

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以威廉斯B6香蕉为原料制备香蕉粉和香蕉淀粉,对香蕉粉与香蕉淀粉的理化性质和消化特性进行研究。结果表明:青香蕉全粉具有较高的淀粉含量,占其干基的80.38%,香蕉淀粉颗粒多为扁平状,形状不规则,为C型结晶结构。与淀粉相比,香蕉全粉具有更高的峰值黏度和糊化温度,全粉的稠度系数显著高于香蕉淀粉,流体指数更低,假塑性更强。消化特性测定结果表明威廉斯B6香蕉全粉中,抗性淀粉含量达到70.96%,全粉中的其它成分有助于提高其淀粉的抗消化性。

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