文献类型： 中文期刊

作者： 盛金凤 ¹ ; 陈坤 ² ; 唐雅园 ¹ ; 王雪峰 ¹ ; 何雪梅 ¹ ; 周主贵 ¹ ; 零东宁 ¹ ; 雷雅雯 ¹ ; 李丽 ¹ ; 易萍 ¹ ; 郑凤锦 ¹ ; 叶冬青 ¹ ; 唐杰 ¹ ; 孙健 ¹ ;

作者机构： 1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所

2.广西农业科学院玉米研究所

关键词： 干燥方式;茉莉花;理化性质;挥发性成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 008 期

页码： 247-259,34

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜双瓣茉莉花为原料,对比分析热风(HD)、微波(MVD)、微波-热风联合(MVD+HD)、真空冷冻(FD)干燥茉莉花的色泽、理化成分、抗氧化能力、氨基酸组分及挥发性风味物质的差异性.结果表明FD组茉莉花的L*值最大,a*值和ΔE最小,叶绿素、总酚含量最高,抑制羟自由基能力最强;而MVD+HD组茉莉花总氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高,分别为8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%;醇类在茉莉花干花挥发性成分中相对含量最大,4种干燥方式FD组的茉莉花醇类、酯类和醛类相对含量最高分别为53.37%、5.40%、17.99%;酮类、烷烃类、酸类在HD组中相对含量最高,烯烃类和其他类在MVD组相对含量最高,说明FD组能最大限度的保留茉莉花主要香气物质,而HD组损失最大.综合表明,FD干燥的茉莉花色泽和香气最佳,可开发成高端茉莉花产品;而MVD+HD能较好的保留了茉莉花的香气和营养品质,比较适宜产业化生产,可作为茉莉花一种较理想的干燥方式.