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富硒大米中不同溶解性硒蛋白理化特性和抗氧化活性

文献类型： 中文期刊

作者： 唐雅园 1 ; 何雪梅 1 ; 孙健 1 ; 游向荣 1 ; 李昌宝 1 ; 刘国明 1 ; 盛金凤 1 ; 李丽 1 ; 周葵 1 ; 易萍 1 ; 韦珍 1 ; 零东宁 1 ; 唐杰 1 ;

作者机构： 1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室

关键词： 富硒大米;硒蛋白;理化特性;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 44-50

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:以富硒大米中不同溶解性的硒蛋白为研究对象,研究了其理化特性和抗氧化活性。方法:采用Osborne分级分离法从富硒大米中制备水溶性硒蛋白（WSP）、盐溶性硒蛋白（SSP）、醇溶性硒蛋白（ESP）和碱溶性硒蛋白（ASP）,对比其蛋白含量、总硒含量和硒蛋白的亚基分子量分布,通过紫外、红外光谱分析确定其特征官能团,并采用液相色谱-质谱联用法分析其硒代氨基酸组成等理化特性;在此基础上进一步分析了各类大米硒蛋白的抗氧化活性。结果:在4种不同溶解性的大米硒蛋白中,ASP具有最高的蛋白含量和硒含量（P<0.05）,且以小分子蛋白为主。ASP中存在3种硒代氨基酸,包括硒代半胱氨酸（300.22±6.88μg/kg）、甲基硒代半胱氨酸（170.19±2.87μg/kg）及少量硒代甲硫氨酸。大米硒蛋白的总抗氧化能力（T-AOC）、DPPH自由基清除能力与样品浓度呈良好的量效关系;在相同浓度下,不同大米硒蛋白的T-AOC、DPPH自由基清除能力的强弱顺序均为ASP>WSP>SSP。通过抗氧化活性与硒含量之间的相关性分析,两者之间存在极显著的正相关性（P<0.01）。结论:ASP是进一步纯化和研究较为理想的富硒大米提取物。

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