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凝固型火龙果酸奶的制备工艺及质构特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 李昌宝 1 ; 盛金凤 1 ; 郑凤锦 1 ; 何雪梅 1 ; 廖芬 1 ; 郑博强 2 ; 刘国明 1 ; 李杰民 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

2.广西作物遗传改良重点开放试验室

关键词： 火龙果;酸奶;感官评价;质构特性;相关性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2016 年 35 卷 11 期

页码： 176-180

收录情况： 北大核心

摘要： 该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用中心组合和响应面分析法,对火龙果酸奶的发酵工艺进行优化,得到凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27%,发酵时间7.7 h,发酵温度40℃,白砂糖添加量8.8%,在此条件下,得到火龙果酸奶感官评分为85.3分。使用TPA质构仪对火龙果酸奶进行测定和分析,建立质构特性与感官评分之间的线性回归模型为:Y(感官评分)=0.076 4X1(硬度)-2.84X2(黏度)+0.772X3(内聚力)-4.36X4(弹性)+143.16。

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