文献类型： 中文期刊

作者： 赵云雄 ¹ ; 刘汉焱 ¹ ; 冯红钰 ¹ ; 罗莲凤 ¹ ; 吴玲玲 ¹ ; 梁光志 ¹ ; 李子平 ¹ ; 覃仁源 ¹ ;

作者机构： 1.广西南亚热带农业科学研究所

关键词： 六堡茶;仓味;香气;顶空-固相微萃取

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 010 期

页码： 82-86

收录情况： 北大核心

摘要： "越陈越香"是六堡茶的特征,然而因仓储不当会形成仓味,严重影响茶叶品质。为探索合理去仓味方法,以存放5年的六堡茶为原料,设计不同去仓味方法。以不做任何处理的茶样作对照,采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）联合GC-MC分析香气成分并结合感官审评进行综合评价。结果表明,共检测出40种香气化合物,包括醇类10种、酮类7种、醛类9种、酯类2种、烯类5种和其他类7种,去仓味处理降低了醇类化合物相对含量,能提高酮类化合物相对含量。综合考虑,基于试验条件下,存放5年的广西六堡茶摊晾于无异味室内控温控湿（22 ℃、70%）5 d,每天开门开窗通风透气2次,每次1 h的去仓味方法效果最佳,能有效减少醇类化合物含量和保持较高酮类化合物含量,保证了茶叶品质。