文献类型： 中文期刊

作者： 缪雨露 ¹ ; 韦荣福 ¹ ; 张劲 ¹ ; 田萱 ² ; 蓝钊妃 ¹ ; 吴代东 ¹ ; 周思泓 ² ; 成果 ¹ ;

作者机构： 1.广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所

2.广西大学农学院

关键词： 腺枝毛葡萄;花色苷;稳定性;温度;pH

期刊名称： 中外葡萄与葡萄酒

ISSN： 1004-7360

年卷期： 2025 年 004 期

页码： 46-54

摘要： 本文采用紫外-可见分光光度法对广西腺枝毛葡萄‘桂黑珍珠6号’‘野酿2号’以及欧亚种‘赤霞珠’葡萄成熟阶段果实花色苷含量进行分析，研究了不同温度和pH对3个葡萄品种花色苷稳定性的影响。结果表明，腺枝毛葡萄品种在成熟后期总花色苷含量显著高于‘赤霞珠’，且温度和pH对不同品种葡萄花色苷的稳定性具有显著影响。温度≤45 ℃和pH≤3.0时，花色苷溶液呈红色且稳定性较强。随着温度升高和pH增大，花色苷降解速率显著加快。原浓度条件下，腺枝毛葡萄花色苷在高温下的稳定性显著高于‘赤霞珠’，其中‘桂黑珍珠6号’热稳定性最佳；同一浓度条件下，‘赤霞珠’花色苷的热稳定性与pH稳定性则显著高于腺枝毛葡萄品种。综上，不同品种葡萄花色苷的稳定性强弱与其浓度和组分有关；腺枝毛葡萄果实因花色苷总量高表现出热稳定性强于欧亚种‘赤霞珠’，且酸性条件更有利于其保存；同一浓度条件，腺枝毛葡萄花色苷稳定性低于‘赤霞珠’可能与前者稳定型花色苷比例偏低有关。本研究为后续深入探究东亚种野生资源葡萄花色苷代谢调控机理奠定基础。