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火龙果皮乳酸发酵饮料研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张娥珍 1 ; 辛明 1 ; 黄战捷 1 ; 黄茂康 1 ; 何全光 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所;贺州学院

关键词： 火龙果;乳酸菌;发酵;饮料

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 146-150

收录情况： 北大核心

摘要： 为了挖掘火龙果加工副产物火龙果皮的潜在开发价值,对其进行加工再利用,以火龙果皮为主要原料,利用乳酸菌为发酵剂,通过单因素及正交试验对火龙果皮乳酸发酵饮料的加工工艺进行研究。结果表明:火龙果皮以6倍水,加入0.6%的D-异抗坏血酸钠进行护色打浆,可得到理想的浆料;火龙果皮乳酸发酵饮料的最佳工艺条件为白砂糖添加量9%,接种量2%,发酵温度34℃,发酵时间48 h;最佳稳定剂配方为黄原胶0.20%,瓜尔胶0.15%,CMC-Na0.12%,果胶0.09%。此条件下得到的火龙果皮乳酸发酵饮料色泽鲜亮、均匀,状态稳定,香气清新诱人,口感酸甜可口,细腻顺滑,风味与营养兼具。

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