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不同品种香蕉果实成熟期主要营养与功能成分含量变化

文献类型： 中文期刊

作者： 杨公明 1 ; 梅为云 2 ; 李昌宝 3 ; 余铭 4 ;

作者机构： 1.华南农业大学食品学院

2.石林绿汀甜柿产品开发有限公司

3.广西农科院农产品加工研究所

4.阳江职业技术学院

关键词： 香蕉;后熟;营养功能成分;含量变化

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2014 年 41 卷 22 期

页码： 24-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同成熟度的粉蕉、大蕉、香牙蕉为研究对象,对其成熟期间营养成分和功能成分含量进行测定,并讨论其加工特性。结果表明,在大蕉、粉蕉和香牙蕉后熟过程中,蛋白质、脂肪、灰分、钾含量基本保持不变,水分、可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、膳食纤维、糖酸比随着成熟度增加而上升,而果胶、Vc、淀粉和抗性淀粉含量随着成熟度的增加而下降。成熟度越高,鲜食时香蕉的适口性越好,与粉蕉和香牙蕉相比,大蕉口感欠佳,未成熟的香蕉适宜用于制备香蕉淀粉,未成熟的大蕉适宜作为抗性淀粉的加工原料,完熟的香牙蕉适合制汁(酱)。

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