科研产出
六堡茶真菌固态发酵优势单菌的筛选
《食品科学 》 2024 EI 北大核心 CSCD
摘要：以苍梧群体种六堡毛茶为原料，利用从六堡茶中分离到的20株真菌接种至灭菌六堡毛茶进行固态发酵，通过感官审评、生化成分检测结合主成分分析，探索不同真菌的发酵效果，筛选出可显著提升六堡茶品质或赋予六堡茶新风味的固态发酵优势真菌。结果显示，9株真菌发酵性能优异，分别为塔宾曲霉、黑曲霉、芒果青霉、角膜曲霉、赤曲霉、间型曲霉、团青霉、阿姆斯特丹曲霉、赤酵母。对9株真菌发酵茶样进行理化成分分析，结果显示：接种塔宾曲霉、黑曲霉、团青霉和阿姆斯特丹曲霉发酵能显著改变茶叶中18种化学成分的含量。综合考量确定团青霉和阿姆斯特丹曲霉为发酵优良真菌。本研究可为后期人工控菌发酵六堡茶提供优良菌种资源，并为六堡茶发酵工艺改良、产品研发创新及品质提升提供科学的理论依据。
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不同发酵及陈化工艺对六堡茶槟榔香形成的影响
《江苏农业科学 》 2024 北大核心
摘要：探究发酵及陈化工艺对六堡茶槟榔香形成的影响，为提高六堡茶槟榔香形成的效率及品质提供理论依据。试验选择广西大叶种为原料，以不同发酵度(A因素)、第1次陈化时间(B因素)、第2次陈化时间(C因素)为考察因素设计正交试验筛选出最适宜六堡茶槟榔香形成的发酵及陈化工艺。结果显示，六堡茶水浸出物、茶多酚及游离氨基酸的含量在经过渥堆发酵、陈化工艺后均呈下降趋势；A、B、C 3个因素对六堡茶槟榔香品质形成影响程度的排序为A>B>C;极差分析得出的最优组合为发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,窖仓第1次陈化时间为6个月，干仓第2次陈化时间为6个月；9个处理中最佳处理组合为T6(即发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,窖仓第1次陈化时间为6个月，干仓第2次陈化时间为0个月),其感官得分为91.6;次优组合为T5(即发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,第1次陈化时间为3个月，第2次陈化时间为6个月),其感官得分为90.4;组合T1(即发酵阶段茶多酚含量降至25%～27%,第1次陈化时间为0个月，第2次陈化时间为0个月)的感官审评得分最低，为81.8。在正交试验最优处理T6的基础上进一步开展干仓陈化处理发现，干仓陈化12个月的茶样感官审评得分最高，为97.0。由此可知，六堡茶槟榔香的加工以原料茶多酚含量降至23%～25%时的渥堆发酵程度为宜，且经过一定时间窖仓、干仓陈化有利于六堡茶槟榔香的形成；相对延长干仓陈化时间能促进槟榔香的发展。综合考虑仓储成本与时间成本等因素，生产中选择T6处理为宜。
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不同工艺对六堡茶香气及品质成分的影响
《农业研究与应用 》 2024
摘要：以‘云南大叶种’（Camellia sinensis var. assamica）和‘金萱’两种茶树品种的一芽二叶鲜叶为原料，使用传统工艺与现代工艺加工得出的四款六堡茶，经仓储1年后作为研究对象，对该批次茶样进行理化分析对比，探索两种工艺制作的六堡茶的品质差异。结果表明：经仓储1年后，现代工艺制作的六堡茶在感官审评中，在外形、汤色、香气、滋味及叶底等方面均优于传统工艺；在内含物方面，传统工艺制作的六堡茶的游离氨基酸、茶多酚、茶红素含量均高于现代工艺，而水浸出物、茶黄素、茶褐素的含量则低于现代工艺；在香气成分上，传统工艺和现代工艺制作的六堡茶共检测出92种挥发性香气成分，传统工艺主要成分以醇类、醛类为主，现代工艺主要成分以酮类、醛类为主。综上所述，现代工艺的冷水渥堆在一定程度上加快了六堡茶后发酵，使得茶叶中茶褐素增加，茶汤颜色短时间内迅速由黄转红；同时，由于茶多酚含量降低，使茶汤苦涩味降低，滋味更加醇。因此，随着六堡茶市场需求的不断扩大，利用现代工艺的冷水渥堆工艺可以缩短陈化时长，降低茶企仓储成本，使六堡茶能迅速走向市场。
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六堡雪花酥的加工工艺及品质分析
《农业研究与应用 》 2023
摘要：通过单因素实验与正交试验研究六堡雪花酥加工工艺,发现六堡茶提香温度为120℃、棉花糖添加量为150 g及六堡茶粉添加量为总粉的40%时,雪花酥外形色泽黑褐均匀,甜度适宜,茶香明显且整体香味协调,不粘牙,感官审评的综合得分最高.
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"金花"菌的鉴定及接种发酵六堡茶的品质变化
《食品科学 》 2023 EI 北大核心 CSCD
摘要：从六堡茶渥堆茶样中分离得到4 株"金花"菌,将其分别命名为LB-22、LB-32、LB-35和LB-55.根据菌落形态特征、光学显微镜结构特征和内源转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列比对分析,结合系统发育分析,最终将4 株"金花"菌分别鉴定为芒果青霉(Penicillium manginii)、赤曲霉(Aspergillus ruber)、间型曲霉(A.intermedius)和阿姆斯特丹曲霉(A.amstelodami).以苍梧群体种六堡毛茶为原料,将4 株"金花"菌接种至灭菌六堡毛茶进行固态发酵,通过感官审评、生化成分检测结合主成分分析(principal component analysis,PCA),探讨4 株"金花"菌对发酵后的六堡茶感官品质和主要理化成分的影响.结果表明,经过"金花"菌发酵,六堡茶滋味由浓强转变为醇厚,香气由毛火气变成陈香、木质香和菌花香,汤色由黄绿明亮变为红浓明亮.PCA和聚类分析显示了4 株"金花"菌发酵处理组和对照组(未接种"金花"菌,CK)具有显著差异.与CK相比,LB-22、LB-32、LB-35、LB-55发酵组的总黄酮、总游离氨基酸、茶多酚、茶红素、儿茶素类(表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯)和总儿茶素含量极显著降低(P<0.01),各发酵组的茶褐素含量极显著升高(P<0.01).本研究为"金花"菌在六堡茶中的应用提供了参考,可为金花六堡茶产业化研究、产品定向开发提供理论依据.
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梧州市六堡茶茶园低产成因及改造措施
《茶叶 》 2023
摘要：结合理论和梧州市六堡茶生产实践，总结低产茶园产生的原因，并针对性地提出改造措施，改良土壤、改造树冠、改造园相等有效的技术措施，结合改造后茶园培管技术，以期实现茶园高产稳产，提高茶农经济收入，促进梧州市六堡茶产业整体提质增效。
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六堡茶渥堆与蒸压工艺真菌多样性研究
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：六堡茶独特的感官品质与保健功效与其后发酵过程微生物的参与具有密切联系.为探究六堡茶渥堆与蒸压工艺过程中真菌的多样性及分布规律,利用传统分离培养法与分子生物学鉴定技术对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及蒸压后共 14个样品中的真菌进行研究.结果表明:从研究样品中分离到 13个属,39种真菌.其中,22种真菌为首次在六堡茶中报道,包括 3种金花菌和 6种酵母菌.研究发现六堡毛茶及渥堆茶样中Aspergillus(曲霉属)和Penicillium(青霉属)是主要的优势菌属,蒸压后,样品中只能分离出Aspergillus niger(黑曲霉)、Aspergillus sydowii(聚多曲霉)、Penicillium laeve、Penicillium gerundense四种真菌,其他曲霉属和青霉属真菌几乎无法检测到.蒸压后的样品中以Talaromyces(篮状菌属)为主要的优势菌属.在种水平上,所有茶样中,Aspergillus niger和Arxula adeninivorans是主要的优势菌种.研究结果丰富了六堡茶加工过程真菌多样性的认知,并为进一步探究不同茶源真菌对六堡茶品质影响提供了材料基础和理论依据.
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陈香六堡茶品质特征及香气质量评价方法建立
《食品工业科技 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：为探究陈香型六堡茶品质特点,对典型样本进行品质成分分析,采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)结合GC-MS分析香气成分,对26种共有芳香物质进行主成分分析,以不同主成分特征值的方差贡献率为加权系数,结合主成分线性回归方程构建陈香六堡茶的香气质量综合评价函数,并利用所建函数计算样本得分排序进行香气质量评价.结果表明:陈香型六堡茶主要品质成分特征为:茶多酚含量13.05%±2.14%,氨基酸含量1.80%±0.13%,咖啡碱含量4.44%±0.36%,水浸出物含量38.00%±2.81%;"陈香"的主要特征性芳香物质为α-雪松醇、β-芳樟醇、二氢猕猴桃内酯、α-萜品醇和β-紫罗酮;对比感官与函数F=52.962F1+20.825F2+15.348F3+7.592F4的评价结果,两种方法对香气的评价结果基本一致,说明利用该综合评价函数来进行六堡茶香气的质量评价是可行的.
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