科研产出
蝶豆花奇亚籽酸奶果冻工艺优化及贮存品质分析
《南方农业学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：[目的]探究蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的制作工艺及其贮存品质,为新型果冻产品的开发提供技术支持.[方法]以纯牛奶、奇亚籽和蝶豆花为主要原料,以感官评分为考察指标,通过单因素试验和响应面试验优化制作蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的工艺,并对其贮存期内的品质进行分析.[结果]建立增稠剂(果胶∶明胶=1∶2)添加量(A)、发酵温度(B)、发酵时间(C)和发酵剂添加量(D)4个因素影响蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分(Y)的回归模型:Y=93.00+ 2.81A+1.54B+1.81C+4.02D+0.0500AB-0.1250AC+0.5000AD-0.0750BC+3.25BD-2.08CD-7.42A2-6.55B2-2.18C2-6.18D2.影响果冻感官评分的因素排序为发酵剂添加量>增稠剂添加量>发酵时间>发酵温度;其中,4个单因素及发酵温度与发酵剂添加量的交互作用对果冻感官评分影响极显著(P<0.01),发酵时间与发酵剂添加量对果冻感官评分影响显著(P<0.05);蝶豆花奇亚籽酸奶果冻最佳制作工艺:以成品果冻质量计,蝶豆花1%,奇亚籽1%,纯净水24%,柠檬酸0.2%,纯牛奶56.9%,增稠剂(果胶∶明胶=1∶2)3.2%,白砂糖13%,发酵剂0.7%;发酵温度42℃,发酵时间7h,该果冻产品中蛋白质含量为3.38 g/100 g,可溶性固形物含量为16.1%,乳酸菌活菌数为3.2×108 CFU/mL;在2~4℃条件下贮藏,产品保质期可达27 d,凝胶效果好,口感细腻,呈浅蓝色,具有酸奶的发酵风味.[结论]通过响应面优化制得的蝶豆花奇亚籽酸奶果冻富含益生菌、蛋白质和膳食纤维,质地均匀有弹性,有酸奶发酵香味,酸甜适中.该研究可为天然资源蝶豆花和奇亚籽的开发利用提供新的思路和方向,同时丰富果冻产品种类.
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超声波细胞破碎法辅助提取山黄皮果熊果酸的工艺优化
《食品研究与开发 》 2022 北大核心
摘要：通过Box-Behnken响应面法优化超声波细胞破碎法辅助提取山黄皮果熊果酸工艺条件.在单因素试验基础上,选择料液比、乙醇浓度、超声功率和超声时间为影响因素,以熊果酸提取量为响应值进行响应面分析.结果表明,山黄皮果熊果酸的最佳提取工艺条件:料液比1:27(g/mL)、乙醇浓度60%、超声功率234 W、超声时间60 min.通过验证,根据此工艺条件,山黄皮果熊果酸的提取量达5.15 mg/g,与预测值相近,试验预测准确,可为山黄皮果深加工产品开发提供参考.
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红色糯米饭的制作工艺
《食品工业 》 2021 北大核心
摘要：以红蓝草和糯米为原料,以色差、质构、感官评分为指标进行单因素试验,优化红色糯米饭制作工艺。在此基础上,以综合感官评分为指标,采用响应面试验进一步优化红蓝草提取液的制备工艺。结果表明:制作红色糯米饭的最佳工艺条件为色素提取料液比1︰10.4 （g/mL）、色素提取温度82℃、色素提取时间1.8 min、糯米浸泡温度20℃、糯米浸泡时间6 h、糯米蒸煮时间40 min。在此工艺条件下制作的红色糯米饭香气、色泽、口感良好,综合感官评分为（85.7±2.7）分,与模型预测值86.7分基本一致。
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植物乳杆菌冻干保护剂的优化研究
《食品科技 》 2021 北大核心
摘要：为提高植物乳杆菌冻干存活率和研发以植物乳杆菌冻干菌粉为基础的直投式复合发酵剂,以植物乳杆菌L5、L12为试验菌株,在Plackett-Burman试验设计和最陡爬坡试验的基础上采用响应面分析优化了植物乳杆菌L5、L12真空冷冻干燥的保护剂配方,并进一步优化了植物乳杆菌L5、L12冻干菌粉最佳复配比例。结果表明:植物乳杆菌L5最佳冻干保护剂配方为:脱脂乳30.98 g/100 mL、海藻糖22.15 g/100 mL、硫酸锰0.19 g/100 mL,菌体存活率预测值为82.43%,验证试验实际值为82.55%;植物乳杆菌L12最佳冻干保护剂配方为:脱脂乳15.98 g/100 mL、海藻糖10.85 g/100 mL、硫酸锰0.05 g/100 mL,菌体存活率预测值为84.05%,验证试验实际值为83.66%。植物乳杆菌L5、L12的冻干菌粉最佳复配比例为3:1,在该条件下,其产酸能力较好、生长速度较快、亚硝酸盐降解能力最强（90.76%）。研究结果可为开发商品化专用直投式发酵菌剂提供技术支撑。
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基于模糊数学感官评价法优化紫色糯米饭的工艺研究
《粮食与油脂 》 2021 北大核心
摘要：以红蓝草和糯米为原料制作紫色糯米饭,通过对紫色糯米饭的气味、外观、适口性及滋味进行权重分析,建立其模糊数学感官评价方法,并以模糊综合感官评分为指标,利用单因素和响应面试验优化紫色糯米饭的制作工艺。结果表明:制作紫色糯米饭的最佳工艺条件为红蓝草浸泡料液比1∶15（g/m L）、浸泡温度78.4℃、浸泡时间15 min、糯米浸泡温度15℃、浸泡时间6.87 h、糯米饭蒸煮时间30 min。在此工艺条件下制作的紫色糯米饭香气、色泽、口感良好,模糊综合感官评分为88.4,与模型预测值89.2基本一致。
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响应面试验优化超声波辅助提取圆叶葡萄鞣花酸和总酚工艺
《食品科学 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：以圆叶葡萄Noble皮和籽为原料,使用丙酮提取溶剂(丙酮-水-盐酸体积比70∶29∶1),采用超声波辅助提取圆叶葡萄中以鞣花酸为主的多酚类化合物。在单因素试验的基础上,利用响应面试验优化圆叶葡萄皮中鞣花酸和总酚提取工艺,建立数学回归模型,并分析双因素间的交互作用。结果表明,影响圆叶葡萄皮中鞣花酸和总酚含量的显著因素为料液比、提取时间和超声功率,得到的最佳提取工艺条件为料液比1∶30(g/m L)、提取时间28 min、超声功率616 W,此条件下鞣花酸和总酚含量分别为616.21μg/g和15.06 mg/g(以没食子酸当量计,鲜质量)。用响应面试验对圆叶葡萄中鞣花酸和总酚提取进行优化,可得到最佳工艺条件,验证结果与理论预测拟合度高,可为实际生产提供理论依据。
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海藻酸钠——明胶协同固定化红茶菌制备工艺的优化
《南方农业学报 》 2013 CSCD
摘要：【目的】确定海藻酸钠和明胶复合载体协同固定化红茶菌的最佳工艺条件,为红茶菌饮料实现标准化工业生产提供理论参考。【方法】以海藻酸钠—明胶协同固定化红茶菌,利用响应面分析法探讨海藻酸钠浓度、明胶浓度、CaCl2浓度对固定化红茶菌的机械强度和总糖利用率的影响。【结果】固定化颗粒的机械强度随着海藻酸钠浓度与CaCl2浓度的增加而不断增加,随着明胶浓度增加机械强度先增大后减小;固定化颗粒的总糖利用率随着明胶浓度和CaCl2浓度的增大均先增大后减小,随着海藻酸钠浓度的增加而不断减小。【结论】固定化颗粒最佳制备工艺条件为:海藻酸钠浓度5.50%、明胶浓度1.50%、氯化钙浓度0.51%,在此条件下制备的固定化颗粒的机械性能好总糖利用率较高。
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产脂肪酶粘质沙雷氏菌发酵产酶条件的优化
《生物技术 》 2009 北大核心 CSCD
摘要：目的:通过对产脂肪酶粘质沙雷氏菌发酵条件的优化,使其酶活力得到大幅度提高。方法:用响应面法对产脂肪酶粘质沙雷氏菌的发酵产酶培养条件进行了优化。首先通过逐因子实验考察了该菌株产酶所需的最适碳源和氮源,在此基础上通过Plackett-burman法设计实验,考察了几种因素对产酶影响的大小,然后用最陡爬坡实验逼近以上几种因子的最大响应区域后,采用Box-Behnken设计25组实验,并利用Design-Expert对实验结果进行二次回归分析。结果:对产酶具有显著效应的4个因素为:蛋白胨、CaCl2、吐温、大豆油。实验优化到最佳的产酶条件为:糊精1%,蛋白胨0.7%、CaCl20.3%、吐温-80 1.68%、大豆油1.81%、K2HPO40.05%、MgSO40.05%、FeSO40.1%。结论:优化后发酵液上清的脂肪酶活力可达97.52U/ml,比优化前提高了10倍。
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