科研产出
5种干燥方式对木薯酸淀粉性能的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究不同干燥方法对木薯酸淀粉性能的影响，本研究以木薯淀粉为原料，经乳酸菌发酵后，采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和太阳光晒干5种干燥方法制备木薯酸淀粉，对其性能进行测定分析，并采用变异系数法对性能进行综合评分。结果表明，热风干燥的木薯酸淀粉粒径跨度最大，为2.36，透明度、碘蓝值和持油性最小，分别为21.57%、8.96和1.74 g/g；热泵干燥的木薯酸淀粉比表面积最小，为351.83 m2/kg，堆积密度、析水率和凝沉性最高，分别为0.87 g/mL、33.02%和74.89%；真空冷冻干燥的木薯酸淀粉堆积密度、休止角和析水率最低，分别为0.73 g/mL、37.49°和4.64%，透明度、碘蓝值和持水性最高，分别为27.03%、19.64和1.43 g/g，溶解性最高；喷雾干燥的木薯酸淀粉比表面积、休止角和持油性最高，分别为407.43 m2/kg、54.11°和2.33 g/g，凝沉性最低，为67.00%；晒干的木薯酸淀粉跨度和持水性最低，分别为1.73和1.08 g/g。综合评分结果显示，真空冷冻、喷雾、晒干、热风和热泵干燥的木薯酸淀粉性能综合评分分别为0.60、0.38、0.18、-0.50和-0.64。综合分析，真空冷冻干燥制备的木薯酸淀粉性能最好，其次为喷雾干燥，晒干次之，热风和热泵干燥的最差。
关键词： 木薯酸淀粉 热风干燥 热泵干燥 真空冷冻干燥 喷雾干燥 晒干 淀粉性能
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富硒大米粉预糊化及其复配代餐粉的研制
《食品与发酵工业 》 2021 北大核心 CSCD
摘要：以富硒大米为原料,采用喷雾干燥、真空冷冻干燥和滚筒干燥3种技术制备预糊化大米粉,考察不同预糊化加工方式对大米粉硒保存率及品质的影响,并以预糊化富硒大米粉为主要原料制备代餐粉.结果表明,预糊化大米粉硒保留率从低到高的顺序为:喷雾干燥<冷冻干燥<滚筒干燥,糊化度从低到高的顺序为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥.采用滚筒干燥制备的富硒大米粉(硒含量192.08μg/kg)糊化度低、硒保留率最高(48.82%)、呈片状结构,在冲调过程中易分散均匀.从硒含量、营养品质、溶解稳定性综合考虑,含硒大米代餐粉较适宜的配方为(g/100 g):富硒大米粉50,红枣粉5,黑芝麻粉0.5,葛根粉5,山药粉24.5,红豆粉5,薏米粉5,糙米粉5.
关键词： 富硒大米粉 预糊化 喷雾干燥 真空冷冻干燥 滚筒干燥 代餐粉
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喷雾干燥芒果粉助干剂研究
《食品科技 》 2015 北大核心
摘要：以新鲜芒果为原料,采用单因素和正交实验相结合,研究了3种助干剂及其添加量对芒果粉集粉率、溶解性及水分含量的影响。试验表明,最佳的助干剂方案为麦芽糊精的添加量为30%,β-环糊精的添加量为5%,可溶性淀粉的添加量为5%。
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