科研产出
六堡茶渥堆与蒸压工艺真菌多样性研究
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：六堡茶独特的感官品质与保健功效与其后发酵过程微生物的参与具有密切联系.为探究六堡茶渥堆与蒸压工艺过程中真菌的多样性及分布规律,利用传统分离培养法与分子生物学鉴定技术对六堡茶毛茶、渥堆各个阶段以及蒸压后共 14个样品中的真菌进行研究.结果表明:从研究样品中分离到 13个属,39种真菌.其中,22种真菌为首次在六堡茶中报道,包括 3种金花菌和 6种酵母菌.研究发现六堡毛茶及渥堆茶样中Aspergillus(曲霉属)和Penicillium(青霉属)是主要的优势菌属,蒸压后,样品中只能分离出Aspergillus niger(黑曲霉)、Aspergillus sydowii(聚多曲霉)、Penicillium laeve、Penicillium gerundense四种真菌,其他曲霉属和青霉属真菌几乎无法检测到.蒸压后的样品中以Talaromyces(篮状菌属)为主要的优势菌属.在种水平上,所有茶样中,Aspergillus niger和Arxula adeninivorans是主要的优势菌种.研究结果丰富了六堡茶加工过程真菌多样性的认知,并为进一步探究不同茶源真菌对六堡茶品质影响提供了材料基础和理论依据.
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六堡茶渥堆过程中主要生化成分和茶汤色泽变化及其相关性研究
《食品科技 》 2019 北大核心
摘要：通过测定六堡茶渥堆过程样品中的主要生化成分、茶汤色差值以及渥堆前后茶叶中香气成分含量,研究六堡茶渥堆过程中主要生化成分和茶汤色泽变化及其相关性,结果表明:六堡茶在渥堆过程中水浸出物、茶多酚、茶红素含量及茶汤L、b/a值呈减小趋势,茶褐素含量、茶汤的a、b和ΔE值呈增大趋势;香气成分中醛类、烯类的相对含量减小,而酯类、杂氧化合物的相对含量增加;L值与茶多酚、茶褐素呈显著相关;a值与水浸出物、茶多酚、茶褐素呈极显著正相关;b值与茶褐素呈显著负相关;ΔE与茶多酚、茶褐素呈显著正相关;b/a值与茶多酚、茶红素呈显著正相关。
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