科研产出
广西野生毛葡萄酒花色苷差异分析
《中国果树 》 2025 北大核心
摘要：为了揭示广西不同野生毛葡萄酒的花色苷差异，并筛选品质优良的野生毛葡萄株系，以广西河池市4个分类未知的野生毛葡萄单株酒样为材料，野酿2号毛葡萄酒为对照，采用LC-MS/MS法分析其酒样花色苷的组成和含量。结果表明：供试4个野生毛葡萄单株酒样花色苷从种类和含量上都存在差异，且花色苷总含量均高于对照品种野酿2号，其中单株D的花色苷总含量最高，达886.05 mg/L，双性花单株F的花色苷含量达664.81 mg/L；广西野生毛葡萄单株C、D、E、F及野酿2号的酒样含量最高的花色苷物质均是飞燕草素糖苷，而天竺葵素糖苷含量都很低。因此，4个广西野生毛葡萄单株酒样花色苷的种类和含量均存在显著差异，可为广西野生毛葡萄资源的鉴别、分类和开发利用提供依据。
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一年两收栽培'野酿2号'腺枝毛葡萄酒的香气特征解析
《中国酿造 》 2025
摘要：该研究以一年两收栽培‘两代同堂’模式下的‘野酿2号’葡萄为原料酿造葡萄酒，采用常规检测方法对原料及葡萄酒的理化指标进行检测，通过顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱技术（GC-MS）检测葡萄酒的挥发性风味物质，并通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）结合气味活性值（OAV）评价香气特征。结果表明，相较于‘野酿2号’一季果，二季果果粒质量更小，可溶性固形物含量更高，红黄色调更深。二季果葡萄酒的干浸出物、可滴定酸、单宁、还原糖、总酚、花色苷含量均显著高于一季果葡萄酒（P<0.05），且酒体色泽更深、红色色调更鲜明。从葡萄酒样中共鉴定出52种挥发性风味物质，两季果葡萄酒样的香气特征存在差异，基于P<0.05、变量重要性投影（VIP）值>1及OAV>1的标准，从中筛选得到可用于区分两季果葡萄酒样的6种关键差异挥发性风味物质，包括异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、辛酸异戊酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚，一季果葡萄酒样果香和花香特征更为突出，而二季果葡萄酒样化学味香气特征更为明显。
关键词： 一年两收栽培 ‘野酿2号’ 腺枝毛葡萄 葡萄酒 理化指标 香气特征
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不同篱架架式对桂葡6号葡萄酒香气成分的影响
《西南农业学报 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：【目的】探究不同篱架架式对桂葡6号葡萄酒的理化品质和香气成分的影响，为筛选适合桂葡6号葡萄栽培的篱架架式及提高桂葡6号葡萄酒香气品质提供理论依据。【方法】以桂葡6号葡萄为试验材料，根据葡萄新梢和垂直立柱间的不同夹角(0°、30°、45°和60°)设置4个处理，分别简称为0°、30°、45°和60°处理，测定不同篱架架式下桂葡6号葡萄汁和葡萄酒理化指标(包括酒精度、单宁、总酚等)，采用顶空固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术对葡萄酒挥发性物质进行定性定量，分析香气活性值(OAV)，采用主成分分析法探究不同篱架架式对桂葡6号葡萄酒香气成分的影响。【结果】45°处理下桂葡6号葡萄汁中可溶性固形物、还原糖含量显著高于其他3个处理(P<0.05，下同)，可滴定酸含量显著低于其他3个处理，葡萄酒中的p H和单宁含量最高，显著高于其他3个处理;而可滴定酸含量显著低于其他3个处理。30°处理的葡萄酒酒精度最高，达12.73%vol。4种不同篱架架式桂葡6号葡萄酒中共检测出59种挥发性物质，包括12种醇类、32种酯类、4种酸类、4种醛酮类与7种其他物质。4种不同篱架架式(0°、30°、45°和60°处理)桂葡6号葡萄酒中检测出的挥发性香气物质分别有35、33、50和40种，共有香气物质28种，主要包括5种醇类，17种酯类，3种酸类以及苯甲醛、大马士酮、P-伞花烃。45°处理特有的香气物质最多，为15种。在桂葡6号葡萄酒中共鉴定出17种关键香气物质，包括3种醇类、10种酯类、2种醛酮类及2种酸类。0°和60°处理桂葡6号葡萄酒中有15种关键香气物质，30°处理中有14种，45°处理有17种，其中特有香气物质有2种(辛醇与芳樟醇)。主成分分析结果显示，45°处理的桂葡6号葡萄酒更利于呈现大马士酮、辛醇、芳樟醇、辛酸乙酯、己酸乙酯等物质贡献的花香、果香特征。【结论】葡萄新梢和垂直立柱间的夹角为45°时的“V”形篱架栽培下，桂葡6号葡萄酒的香气丰富、浓郁，综合香气品质最优。
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广西葡萄与葡萄酒生产现状及发展建议
《中国南方果树 》 2024 北大核心
摘要：广西是我国南方葡萄重要的新兴产区，从2003年开始，通过引进、吸收、完善和推广葡萄“一年两收”栽培技术，有效带动当地及周边省份葡萄产业的共同快速发展，但也给广西的葡萄产业带来了巨大的挑战，同时由于自身发展中也存在许多问题，导致近年来广西葡萄种植面积出现了逐年小幅下降。目前正值广西葡萄冲刺百亿水果产业的关键阶段，通过实地调查广西鲜食葡萄主产区和葡萄酒主要加工企业，收集科研和生产中相关资料，参考近15年葡萄生产统计数据，并进行分析研究，明确广西葡萄与葡萄酒产业生产、加工、销售总体情况，剖析广西葡萄产业存在的主要问题，并结合实际提出相应的发展对策，助推广西葡萄与葡萄酒产业高质量发展。
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辅色素添加对桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响
《中国酿造 》 2023 北大核心
摘要：该研究以桂葡6号葡萄为原料制备葡萄酒,在发酵前分别添加辅色素槲皮素与芦丁,以不添加辅色素为对照,对不同葡萄酒基酒理化指标进行测定,并研究其在瓶储期内(1、3、6、9个月)颜色参数及花色苷含量的变化.结果表明,槲皮素组基酒酒样的总酚含量最高(0.857 g/L),pH值及总糖含量最低,其他指标无显著差异(P>0.05);瓶储结束时,该组别葡萄酒酒样的a*、b*、C*值最佳,分别为21.11、3.16、21.38;各组酒样中均含有15种不同类型的花色苷,槲皮素组酒样花色苷总量及各类花色苷(除花色素单糖苷和酰化类花色苷外)含量在瓶储6个月时达最大值;瓶储3、6、9个月时,槲皮素组酒样花色素双糖苷、未酰化与未甲基化类花色苷占比高于对照组和芦丁组.综上所述,槲皮素在瓶储期内对酒样的辅色效果明显.
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功能微生物对葡萄酒风味的影响研究进展
《生态学杂志 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：葡萄酒风味是衡量葡萄酒品质的关键因素之一.葡萄果实中的风味前体物质在真菌(酵母菌、霉菌)、细菌(乳酸菌、醋酸菌)等微生物的共同作用下,得以在葡萄酒发酵过程中释放,微生物在发酵中的相互作用也会影响葡萄酒最终风味的形成.尽管多组学技术使我们对微生物群落结构和葡萄酒风味有了较为清晰的认识,但微生物在葡萄酒风味特征中的作用机制仍有待进一步研究.本文对葡萄酒酿造过程中微生物种群演替、葡萄酒的风味变化特征进行了归纳,重点综述了发酵各阶段微生物对葡萄酒复杂风味形成的影响,旨在更好地挖掘真菌和细菌的潜力,促进葡萄酒酿造过程中风味物质的表达,为生产满足消费者需求的特色葡萄酒提供依据.
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不同叶幕夹角对不同瓶储期桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响
《南方农业学报 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：【目的】明确叶幕夹角对不同瓶储期桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响,为提高桂葡6号酿酒品质提供参考依据。【方法】采用高效液相色谱(HPLC)检测桂葡6号葡萄酒花色苷类物质的含量及比例随瓶储期(1个月、3个月、6个月和9个月)延长的变化,分析不同叶幕夹角(0°、30°、45°和60°)对桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响,并对不同叶幕夹角酒样在4个瓶储期的花色苷总量及各类花色苷含量进行K-means聚类分析,对各种修饰类型花色苷含量进行判别分析。【结果】在4个瓶储期,不同叶幕夹角处理的桂葡6号葡萄酒中共检测出18种花色苷,包括7种花色素双糖苷及其酰化衍生物、4种花色素单糖苷及其酰化衍生物和2种聚合花色苷,各类花色苷含量及花色苷总量变化大致聚为四大类。不同叶幕夹角对瓶储阶段葡萄酒花色苷组成和含量的影响存在差异。0°和45°叶幕夹角处理桂葡6号葡萄酒在4个瓶储期的花色苷总量和大多数种类花色苷含量总体上高于30°和60°夹角处理。4个瓶储期中,60°叶幕夹角酒样中酰化和聚合类花色苷比例总体上高于其他3个叶幕夹角处理酒样。4个叶幕夹角酒样的红—绿色调(a*)和色度(C*)随瓶储期延长而下降,黄—蓝色调(b*)随瓶储期延长而上升,且以45°酒样的b*增幅最大,黄色调加深;而30°夹角处理酒样的红色调更强,颜色更深。判别分析结果表明,瓶储期1和瓶储期2的4个叶幕夹角酒样聚为一类,瓶储期3和瓶储期4聚为一类;对花色苷总量贡献排名前5的修饰花色苷含量排序为酰化>聚合类>花翠素>单糖苷>单体,其中酰化、花翠素、单糖苷和单体花色苷含量均随瓶储期的延长而下降,聚合类花色苷含量则随瓶储期的延长而上升。【结论】0°和45°叶幕夹角对桂葡6号葡萄酒的颜色稳定性有积极作用。
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三种酿造工艺对野酿2号毛葡萄酒香气成分的影响
《食品工业科技 》 2020 北大核心
摘要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分析传统工艺、CO_2浸渍工艺和冷浸渍工艺酿造的野酿2号毛葡萄酒中的香气成分。结果表明,3种毛葡萄酒中共检测到82种香气物质,其中33种香气成分为3种毛葡萄酒所共有。醇类和酯类是主要成分,包括辛酸乙酯、异戊醇、癸酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇等,不同工艺酿造的毛葡萄酒之间呈香物质具有较大差异。与传统法相比,CO_2浸渍工艺和冷浸渍工艺可以增加具有花香、果香的酯类及苯乙醇等物质的含量,但减少具有生青味的异戊醇、异丁醇、正己醇等物质的含量,因此野酿2号毛葡萄酒更适合于采用CO_2浸渍工艺和冷浸渍工艺酿造。
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‘桂葡6号’葡萄酒花色苷组分HPLC-MS分析
《食品科学 》 2018 EI 北大核心 CSCD
摘要：利用高效液相色谱-质谱联用技术测定野生资源‘桂葡6号’乙醇发酵结束和瓶储3个月的葡萄酒中花色苷类物质的组成及含量,并与欧亚种‘赤霞珠’进行对比。结果发现,‘桂葡6号’乙醇发酵结束和瓶储3个月酒样中花色苷总量为548.94 g/L和427.89 g/L,分别是同期‘赤霞珠’的1.2倍和2.7倍左右。‘桂葡6号’乙醇发酵结束和瓶储3个月酒样中分别检测到25种和19种花色苷,双糖苷是其中最主要的花色苷类型,含量最高的是甲基花青素-3,5-O-双葡萄糖苷。与欧亚种‘赤霞珠’相比,瓶储3个月‘桂葡6号’酒样中3’,5’-羟基取代花色苷比例较高,而酰基化、甲基化和吡喃型花色苷比例较低。‘桂葡6号’花色苷组成及含量与欧亚种‘赤霞珠’差异明显,这由其品种特性决定。
关键词： ‘桂葡6号’ 葡萄酒 花色苷 高效液相色谱-质谱联用
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