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仙人掌果精酿啤酒发酵工艺及其品质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 孙宇 1 ; 黄洁琳 1 ; 辛明 1 ; 零东宁 2 ; 李杰民 2 ; 黄文权 3 ; 劳传忠 3 ;

作者机构： 1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所

2.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室

3.广西海岛生态投资有限公司

关键词： 仙人掌果;发酵工艺;品质分析

期刊名称： 轻工科技

ISSN： 2095-3518

年卷期： 2021 年 005 期

页码： 1-4

摘要： 以仙人掌果、大麦芽、酒花等为原料,开发仙人掌果精酿啤酒。采用单因素试验探讨仙人掌果汁添加量、原麦汁浓度、酒花添加量对仙人掌果精酿啤酒感官评价的影响,应用正交试验确定发酵工艺,并对其品质分析。结果表明,发酵过程中各因素对感官评价的影响大小为:仙人掌果汁添加量>酒花添加量>原麦汁浓度;最佳发酵工艺为:仙人掌果汁添加量5%、原麦汁浓度12°P、酒花添加量为0.20%。此工艺制得仙人掌果精酿啤酒的感官综合得分为92.6分,其理化指标和卫生指标均符合国家标准,是一款独具特色的精酿啤酒。本研究结果为仙人掌果精酿啤酒的工业化生产提供技术支撑。

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