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小麦粉和4种干燥方式制备的板栗全粉的基本品质比较

文献类型： 中文期刊

作者： 周葵 1 ; 张雅媛 1 ; 黄会玲 1 ; 游向荣 1 ; 王颖 1 ; 李明娟 1 ; 卫萍 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室

关键词： 干燥方式;板栗全粉;小麦粉;品质分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 05 期

页码： 286-292

收录情况： 北大核心

摘要： 本文对比研究了四种板栗全粉(自然晾干、鼓风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥方式制备)、低筋小麦粉、高筋小麦粉的基本物理特性、营养特性及加工特性。结果表明:板栗全粉主要成分为淀粉和总糖(总含量占比70%以上),不同干燥方式对板栗全粉各项指标影响程度不同,其中真空冷冻干燥板栗全粉的L值最大、粒径主要分布范围最接近小麦粉,且7种必需氨基酸占总氨基酸的比例(36.90%)、多酚(1.49 mg/100 g)与V_C(11.7 mg/100 g)均最高。小麦粉中赖氨酸相对不足(RCAA<1),但不同干燥方式板栗全粉中赖氨酸、苏氨酸含量相对过剩(RCAA>1)。因此,不同干燥方式所得的板栗全粉应用于小麦粉制品时,能有效丰富产品的氨基酸以及抗氧化营养成分,可优选真空冷冻干燥方式制备的板栗全粉。

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