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乳酸菌发酵对铁皮石斛活性物质含量及其抗氧化能力的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 黄振勇 1 ; 张娥珍 1 ; 淡明 1 ; 梁晓君 1 ; 韦保耀 1 ; 韦馨平 1 ;

作者机构： 1.广西大学轻工与食品工程学院;广西农业科学院农产品加工研究所

关键词： 铁皮石斛;乳酸菌;发酵;活性物质;抗氧化

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2020 年 03 期

页码： 572-578

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以铁皮石斛为原料,利用乳酸菌发酵生产风味饮料,对铁皮石斛汁发酵前后多糖、石斛碱、总酚、总黄酮含量及抗氧化能力变化情况进行研究。结果表明,植物乳杆菌对石斛多糖的消耗最高,比原汁减少了41.63%。植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌按1∶1混合发酵对石斛碱的消耗最高,比原汁减少了4.92%。经乳酸菌发酵,总酚、总黄酮含量均比发酵前有提高,其中以植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌按比例1∶1混合发酵提高幅度最大,总酚与总黄酮含量分别提高了24.17%和31.87%。铁皮石斛汁发酵后对羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力均比发酵前有所增强。本研究说明,利用乳酸菌发酵可提高铁皮石斛活性物质的溶出率,从而提高铁皮石斛乳酸菌饮品抗氧化功能。

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