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木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张雅媛 1 ; 游向荣 1 ; 孙健 1 ; 严华兵 2 ; 覃梅英 1 ; 王颖 1 ; 李志春 1 ; 卫萍 1 ; 周葵 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

2.广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室

关键词： 木薯全粉;饼干;品质;质构

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2017 年 33 卷 02 期

页码： 116-120

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响,以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作饼干,对其理化和质构指标进行评价。结果表明:添加木薯全粉使得饼干的明亮度下降,色泽变黄。木薯全粉可降低储藏期饼干的水分含量和吸水率,提高脆性。其中,木薯全粉与低筋面粉比例为30/70时,饼干在储藏期内水分含量、咀嚼性和硬度最低,脆性最高。当木薯全粉与低筋面粉的比例大于40/60时,与对照组相比,饼干的硬度、弹性和咀嚼性升高,饼干的品质下降。

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