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青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

文献类型： 中文期刊

作者： 张雅媛 1 ; 游向荣 1 ; 孙健 1 ; 李志春 1 ; 卫萍 1 ; 杨媚 1 ; 谢小强 1 ; 李丽 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所,广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室

关键词： 青香蕉粉饼干;感官品质;质构特性;抗性淀粉;慢速消化淀粉;水解速率;血糖指数预测

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 21 期

页码： 68-73

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79倍和2.30倍(P<0.05);饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为9.74%和11.22%,分别比对照增加了1.54%和3.02%(P<0.05);在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10%、30%和50%,饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%~7.95%、4.86%~11.38%和15.77%~19.03%(P<0.05);饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10%、30%和50%,饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51,分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%(P<0.05)。

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