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磷酸盐和钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘小玲 1 ; 姜元欣 1 ; 辛明 1 ; 卫萍 1 ; 孙健 1 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所;广西大学轻工与食品工程学院;广西农业职业技术学院

关键词： 罗非鱼;鱼糜;凝胶特性;钙盐;磷酸盐

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 04 期

页码： 154-158

收录情况： 北大核心

摘要： 试验探讨2种钙盐(氯化钙和乳酸钙)和3种磷酸盐(三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐)对罗非鱼鱼糜凝胶特性、持水率、白度以及折叠强度的影响。研究结果表明,不同添加量的氯化钙和乳酸钙都可以改善罗非鱼鱼糜的白度、持水率和鱼糜的折叠强度,添加0.3%的氯化钙对罗非鱼鱼糜可以显著提高罗非鱼鱼糜的凝胶强度,但不同添加量的乳酸钙对罗非鱼鱼糜的凝胶强度没有显著影响。不同添加量的3种磷酸盐均可提高罗非鱼鱼糜的白度、持水率以及鱼糜的折叠强度,这与钙盐的影响结果相同;当焦磷酸盐添加量低于0.2%,六偏磷酸盐添加量低于0.3%时,鱼糜的凝胶强度都得到显著性的提高(p<0.05),而添加三聚磷酸盐则会降低罗非鱼鱼糜的凝胶强度。

  • 相关文献

[1]不同盐胁迫下甘蔗生长及生理代谢响应. 韦江璐,林晖翔,闭德金,郭强,彭崇,唐利球,何洪良,马文清. 2025

[2]马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质. 卫萍,张雅媛,游向荣,孙健,王颖,李明娟,周葵. 2020

[3]熏制即食罗非鱼片加工过程中的挥发性成分分析. 姜元欣,刘小玲. 2013

[4]罗非鱼无乳链球菌的分离鉴定. 俸祥仁,蒋爱国,兰宗宝. 2014

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