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青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

文献类型： 会议论文

第一作者： Mingjuan Li

作者： Mingjuan Li 1 ; 李明娟 2 ; Yayuan Zhang 1 ; 张雅媛 2 ; Xiangrong You 1 ; 游向荣 2 ; SUN Jian 1 ; 孙健 2 ; Zhichun Li 1 ; 李志春 2 ; Ping Wei 1 ; 卫萍 3 ;

作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所

2.广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室,南宁530007

3.广西作物遗传改良生

关键词： 青香蕉粉饼干;配方组分;感官品质;消化性能

会议名称： 中国淀粉工业协会变性淀粉专业委员会第十三次学术报告、经验交流会

主办单位： 中国淀粉工业协会

页码： 00000142-00000150

摘要： 本文主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响.结果表明,青香蕉粉添加量为30％,饼干感官品质和质构特性均最佳.饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30％和50％的含量是对照的1.79倍和2.30倍(p＜0.05);饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30％和50％比对照增加了1.54和3.02个百分点(p＜0.05);在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10％、30％和50％的饼干水解速率分别比同时间对照低了5.63～7.95、4.86～11.38和15.77～19.03个百分点(p＜0.05);饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10％、30％和50％的饼干血糖指数预测值分别比对照降低了4.35％、6.28％和13.08％(p＜0.05).

分类号： TS213.22

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