科研产出
乳酸菌发酵对铁皮石斛活性物质含量及其抗氧化能力的影响
《热带作物学报 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：以铁皮石斛为原料,利用乳酸菌发酵生产风味饮料,对铁皮石斛汁发酵前后多糖、石斛碱、总酚、总黄酮含量及抗氧化能力变化情况进行研究。结果表明,植物乳杆菌对石斛多糖的消耗最高,比原汁减少了41.63%。植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌按1∶1混合发酵对石斛碱的消耗最高,比原汁减少了4.92%。经乳酸菌发酵,总酚、总黄酮含量均比发酵前有提高,其中以植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌按比例1∶1混合发酵提高幅度最大,总酚与总黄酮含量分别提高了24.17%和31.87%。铁皮石斛汁发酵后对羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力均比发酵前有所增强。本研究说明,利用乳酸菌发酵可提高铁皮石斛活性物质的溶出率,从而提高铁皮石斛乳酸菌饮品抗氧化功能。
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乳酸菌剂对胡萝卜青贮品质及营养成分的影响
《西南农业学报 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：【目的】分析乳酸菌剂对胡萝卜青贮品质及营养成分的影响,为筛选提高胡萝卜青贮品质的乳酸菌添加剂提供参考依据。【方法】以切丝后的胡萝卜为原料,分别添加L1、L2、L3、L4、L5和L6乳酸菌剂进行青贮饲料调制,以不使用乳酸菌进行青贮为对照(CK),测定不同乳酸菌剂处理的胡萝卜青贮饲料感官评价指标及青贮的微生物数量、化学成分和活性成分。【结果】添加乳酸菌剂能控制胡萝卜青贮的pH在4.0以下,使胡萝卜基本保持原来的颜色和质地;添加乳酸菌剂可提高胡萝卜青贮发酵中乳酸菌的增殖速度和数量,其中在青贮32 d时添加L1、L2、L3、L4、L5和L6乳酸菌剂青贮的乳酸菌数量分别比CK显著增多24.7×10~5、23.2×10~5、22.7×10~5、6.8×10~5、9.7×10~5和7.2×10~5 CFU/mL(P<0.05),且能控制霉菌的数量在20.00 CFU/mL水平;添加乳酸菌剂能有效提高胡萝卜青贮的有机物含量,有效维持较低的氨态氮含量;相比于CK,添加L2乳酸菌剂胡萝卜青贮的胡萝卜素、维生素C和总酚含量等活性成分可得到有效保存。【结论】从青贮发酵过程中胡萝卜感官评定指标、乳酸菌数量、氨态氮含量和活性成分含量等方面综合考虑,L2可作为提高胡萝卜青贮饲料品质的乳酸菌剂。
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火龙果皮乳酸发酵饮料研究
《食品工业 》 2017 北大核心
摘要：为了挖掘火龙果加工副产物火龙果皮的潜在开发价值,对其进行加工再利用,以火龙果皮为主要原料,利用乳酸菌为发酵剂,通过单因素及正交试验对火龙果皮乳酸发酵饮料的加工工艺进行研究。结果表明:火龙果皮以6倍水,加入0.6%的D-异抗坏血酸钠进行护色打浆,可得到理想的浆料;火龙果皮乳酸发酵饮料的最佳工艺条件为白砂糖添加量9%,接种量2%,发酵温度34℃,发酵时间48 h;最佳稳定剂配方为黄原胶0.20%,瓜尔胶0.15%,CMC-Na0.12%,果胶0.09%。此条件下得到的火龙果皮乳酸发酵饮料色泽鲜亮、均匀,状态稳定,香气清新诱人,口感酸甜可口,细腻顺滑,风味与营养兼具。
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杨桃护色打浆及打浆浆料发酵乳研究
《食品科技 》 2017 北大核心
摘要：以杨桃为主要原料,采用单因素及正交实验对其活性益生菌发酵乳的护色方案、发酵条件、复配稳定剂等进行研究。确定了最佳护色方案:六偏磷酸钠0.15%,L-半胱氨酸盐酸盐0.15%,异抗坏血酸钠0.15%,氯化钠0.20%;最佳发酵工艺:白砂糖12%,脱脂乳粉6%,发酵温度30℃,发酵时间40 h;最佳稳定剂配方:CMC-Na 0.20%,黄原胶0.10%,果胶0.20%。该条件下得到的产品呈乳黄色,均匀,果香、发酵香气浓郁,酸甜适中,口感清新自然、细腻顺滑,储存3月无褐变、沉降现象。
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