科研产出
植物乳植杆菌发酵对芒果汁中黄酮类物质及有机酸的影响
《食品与生物技术学报 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：[目的]探讨植物乳植杆菌(Lactobacillus plantarum,L.plantarum)发酵对芒果汁中黄酮类物质和有机酸物质代谢的影响.[方法]选用6株植物乳植杆菌对'台农'芒果汁和'桂七'芒果汁进行发酵,通过超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定芒果汁中有机酸、黄酮类物质的质量浓度,用正交偏最小二乘判别分析比较不同菌株发酵的芒果汁中的代谢产物差异.[结果]植物乳植杆菌发酵显著提高了芒果汁的总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC),且有机酸的组成发生了显著变化:乳酸质量浓度显著增加,苹果酸质量浓度降低了99%以上,柠檬酸质量浓度降低了10%以上.此外,芒果原汁及发酵汁中共检测到142种黄酮类物质,其中发酵前后差异显著的代谢物有42种.KEGG富集分析结果表明,植物乳植杆菌发酵促进了类黄酮生物合成途径与花青素生物合成途径相关产物的富集.与芒果原汁相比,芒果发酵汁中的根皮苷、3,4,2',4',6'-五羟基查耳酮、芹菜素、山柰酚-3-O-槐三糖苷、矢车菊素-3,5-二-O-葡萄糖苷、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷的质量分数均显著升高,而圣草酚、木犀草素、乔松素、短叶松素、根皮素、槲皮素、3,4,2',4',6'-五羟基查尔酮-4'-O-葡萄糖苷的质量分数显著下降.[结论]植物乳植杆菌发酵能显著影响芒果汁中有机酸、花青素以及黄酮类物质的水平,能够提高芒果汁中活性成分的质量浓度.
全文链接
请求原文
不同发酵及陈化工艺对六堡茶槟榔香形成的影响
《江苏农业科学 》 2024 北大核心
摘要：探究发酵及陈化工艺对六堡茶槟榔香形成的影响，为提高六堡茶槟榔香形成的效率及品质提供理论依据。试验选择广西大叶种为原料，以不同发酵度(A因素)、第1次陈化时间(B因素)、第2次陈化时间(C因素)为考察因素设计正交试验筛选出最适宜六堡茶槟榔香形成的发酵及陈化工艺。结果显示，六堡茶水浸出物、茶多酚及游离氨基酸的含量在经过渥堆发酵、陈化工艺后均呈下降趋势；A、B、C 3个因素对六堡茶槟榔香品质形成影响程度的排序为A>B>C;极差分析得出的最优组合为发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,窖仓第1次陈化时间为6个月，干仓第2次陈化时间为6个月；9个处理中最佳处理组合为T6(即发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,窖仓第1次陈化时间为6个月，干仓第2次陈化时间为0个月),其感官得分为91.6;次优组合为T5(即发酵阶段茶多酚含量降至23%～25%,第1次陈化时间为3个月，第2次陈化时间为6个月),其感官得分为90.4;组合T1(即发酵阶段茶多酚含量降至25%～27%,第1次陈化时间为0个月，第2次陈化时间为0个月)的感官审评得分最低，为81.8。在正交试验最优处理T6的基础上进一步开展干仓陈化处理发现，干仓陈化12个月的茶样感官审评得分最高，为97.0。由此可知，六堡茶槟榔香的加工以原料茶多酚含量降至23%～25%时的渥堆发酵程度为宜，且经过一定时间窖仓、干仓陈化有利于六堡茶槟榔香的形成；相对延长干仓陈化时间能促进槟榔香的发展。综合考虑仓储成本与时间成本等因素，生产中选择T6处理为宜。
全文链接
请求原文
发酵型茶醋的品质分析及抑菌性
《食品研究与开发 》 2024 北大核心
摘要：以广西贺州生产的红茶(迎霜、月湾)、绿茶(开山白毛、茗山)为原料，分别与新鲜甘蔗汁混合发酵制备茶醋，考察其醋酸发酵过程中的色差、总酸、茶多酚、茶氨酸、总黄酮等指标变化，并通过电子鼻测定茶醋整体特征气味轮廓，同时采用牛津杯-琼脂法分析4种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌3种致病菌的抑菌效果。结果显示，绿茶(开山白毛、茗山)发酵体系的产酸能力较强，且茶多酚含量较高，茶醋中总黄酮成分保留较好；酸类、醇类、芳香化合物、烷类物质是茶醋的整体特征气味轮廓；以抑菌圈的大小判断4种茶醋的抑菌效果发现4种茶醋对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念珠菌都有一定的抑菌效果，抑菌圈明显，且茗山茶醋抑菌效果最佳，其对3种致病菌的抑菌作用为高敏感。不同茶叶品种发酵的茶醋品质和抑菌效果都有明显差别，但绿茶发酵的茶醋的口感比红茶发酵的茶醋丰富，且茶香、醋香味较为明显。
全文链接
请求原文
莲雾果醋发酵菌种的筛选及条件优化
《食品工业 》 2023 北大核心
摘要：以海南黑珍珠莲雾发酵的莲雾果酒为原料,选用5种商用醋酸菌种分别发酵制备莲雾果醋,筛选出适合莲雾果醋发酵的醋酸菌种。试验研究菌种添加量、初始酒精度、发酵温度和加糖量4个单因素对莲雾醋发酵的影响,并通过正交试验对莲雾醋的发酵条件进行优化,得到最优工艺参数:菌种添加量0.8%、初始酒精度3%vol、发酵温度28℃、加糖量6%,在最优条件下发酵9 d,得到总酸含量为34.1 g/L,色泽浅黄,醋味浓郁略带清香果味,风味独特的莲雾醋,为莲雾产业深加工及多元化利用提供技术依据。
全文链接
请求原文
香蕉茎秆汁液发酵产品的功效成分及抗氧化活性分析
《南方农业学报 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：[目的]探究香蕉茎秆汁液发酵产品的功效成分及抗氧化能力,为香蕉茎秆汁液的功能性产品开发利用提供理论支撑.[方法]以香蕉茎秆汁液为原料,添加不同菌剂(K1和开菲尔)进行发酵,分析不同香蕉茎秆汁液含量(100%、50%)发酵产品(乳酸饮料KF100和KF50、酒K100和K50)的功效成分(多酚、单宁、总黄酮)、抗氧化能力(DPPH自由基清除能力、抑制羟自由基能力、抗超氧阴离子自由基能力、金属螯合率)和亚硝酸盐含量的差异,并基于主成分分析法,对香蕉茎秆汁液发酵产品的抗氧化能力进行评价.[结果]香蕉茎秆汁液发酵产品的多酚和单宁含量均高于未发酵香蕉茎秆汁液的多酚(3.05 mg/g)和单宁(37.9 mg/kg)含量,总黄酮均未检出.不同香蕉茎秆汁液含量发酵产品相比,KF100的多酚和单宁含量分别较KF50高24.7%和10.3%,K100的多酚和单宁含量分别较K50高18.7%和32.2%.同香蕉茎秆汁液含量发酵产品相比,KF50和KF100的多酚含量分别较K50和K100低16.3%和12.0%,其单宁含量分别较K50和K100高87.5%和56.4%.香蕉茎秆汁液发酵酒的DPPH自由基清除能力、抑制羟自由基能力和抗超氧阴离子自由基能力强于发酵乳酸饮料,而KF100的金属螯合率最高.主成分分析结果显示,K50的抗氧化活性指标综合评价得分最高.此外,KF100的亚硝酸盐含量最高,达2.3μmol/L,其余3组的亚硝酸盐含量均低于0.5μmol/L.[结论]香蕉茎秆汁液发酵产品具有一定的自由基清除能力和较高的金属螯合作用,其中发酵酒K50抗氧化综合评价排名第1,该结果可为进一步开发香蕉茎秆汁液发酵保健产品提供参考.
全文链接
请求原文
不同载体固定化醋酸菌发酵甘蔗醋的对比分析
《食品研究与开发 》 2022 北大核心
摘要：研究选用海藻酸钠、玉米芯和稻壳3种载体固定化醋酸菌来发酵甘蔗醋，与游离醋酸菌对比发酵甘蔗醋，结果表明3种不同载体固定化发酵体系的发酵能力明显高于游离醋酸菌发酵体系，静态发酵22 d，以稻壳为载体的发酵体系总酸含量最高，为51.2 g/L，游离醋酸菌发酵体系最低，为22.1 g/L。在30℃的条件下，经过3批次进料连续发酵，对比3种载体固定化发酵体系的总酸含量及产酸速率，总酸含量及产酸速率从高到低的顺序：稻壳>玉米芯>海藻酸钠。综合考虑载体的稳定性、产酸能力、生产成本、生产工艺的可便操作性等方面，经过3批次连续发酵后，玉米芯体系相对于稻壳体系的产酸性能更稳定，更适合作为固定化发酵甘蔗醋的载体。
关键词： 甘蔗醋 载体 固定化 发酵 玉米芯 稻壳 海藻酸钠
全文链接
请求原文
高产酸本土非酿酒酵母菌株的筛选及发酵性能研究
《中国酿造 》 2021
摘要：以25株本土非酿酒酵母菌为研究对象,采用酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）10培养基及Triple M改良模拟汁初筛,并进行耐受性（乙醇、SO2、糖及p H）测定及葡萄汁发酵,筛选能够有效增加葡萄酒酸度的优良本土非酿酒酵母菌。结果表明,非酿酒酵母菌株LT1及HU4产酸性能较好,具有较好的乙醇、SO2、糖和p H耐受性,其中菌株LT1能耐受乙醇体积分数12%、糖400 g/L及p H 2.75,菌株HU4能耐受乙醇体积分数6%vol、糖250 g/L及p H 2.75。菌株LT1和HU4在葡萄汁中启酵时间较短,发酵旺盛期CO2质量损失速率均>0.8 g/（L·h）,乳酸产量分别为0.93 g/L、1.14 g/L,乙酸产量分别为0.38 g/L、0.42 g/L,具备酿造增酸葡萄酒的潜力。
全文链接
请求原文
冠突散囊菌对夏秋绿茶发酵的影响
《食品科技 》 2020 北大核心
摘要：通过培养法、感官评定和GC-MS法评估冠突散囊菌发酵夏秋绿茶前后菌落、感官和挥发性香气成分。轻度发酵后茶样中繁殖大量菌落,数量与陈化六堡茶相当,少于接种茯砖茶。接种能够增加菌香,但滋味以轻度发酵评价较高。经轻度发酵后,茶多酚含量减少量不大。GC-MS法共检测出40种香气成分,碳氢化合物23种、酯类6种、醇类4种、酚类和酸类各2种、烯类和酮类与醛类各1种。原料绿茶和发酵茶样检出6种共同成分,发酵茶样检出2种共同成分,3种发酵茶样中新检出化合物5种,但与接种茯砖茶相比,检出香气成分较少。接种冠突散囊菌能够加速茶叶化学物质代谢,可以作为夏秋绿茶制作轻度发酵黑茶的方法。
全文链接
请求原文
乳酸菌发酵对铁皮石斛活性物质含量及其抗氧化能力的影响
《热带作物学报 》 2020 北大核心 CSCD
摘要：以铁皮石斛为原料,利用乳酸菌发酵生产风味饮料,对铁皮石斛汁发酵前后多糖、石斛碱、总酚、总黄酮含量及抗氧化能力变化情况进行研究。结果表明,植物乳杆菌对石斛多糖的消耗最高,比原汁减少了41.63%。植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌按1∶1混合发酵对石斛碱的消耗最高,比原汁减少了4.92%。经乳酸菌发酵,总酚、总黄酮含量均比发酵前有提高,其中以植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌按比例1∶1混合发酵提高幅度最大,总酚与总黄酮含量分别提高了24.17%和31.87%。铁皮石斛汁发酵后对羟基自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力均比发酵前有所增强。本研究说明,利用乳酸菌发酵可提高铁皮石斛活性物质的溶出率,从而提高铁皮石斛乳酸菌饮品抗氧化功能。
全文链接
请求原文
低醇莲雾果酒发酵工艺的研究
《食品研究与开发 》 2018 北大核心
摘要：以新鲜莲雾为原料,采用Lalvin 71B降酸干酵母液态深层发酵酿制莲雾果酒,为莲雾多元化产品研发提供技术参考。研究采用单因素试验和正交设计试验,探讨莲雾汁酒精发酵过程中反应特性参数的变化。研究结果确定了莲雾果酒最佳工艺参数为发酵温度18℃,酵母菌添加量为0.12 g/L,初始表观糖度20°Bx,在此条件下发酵作用莲雾汁,可得到酒精度为14%vol,残糖量为0.01 g/L、总黄酮含量为0.110 g/L,营养丰富、典型性突出的低醇度莲雾果酒。
关键词： 莲雾 Lalvin 71B降酸干酵母 发酵 低醇果酒
全文链接
请求原文
