文献类型： 中文期刊
作者： 方晓纯 1 ; 林波 1 ; 兰亚龙 2 ; 郑凤锦 1 ; 陈赶林 1 ;
作者机构： 1.广西农业科学院农产品加工研究所
2.陕西易腾达酿造科技有限公司
关键词： 莲雾;果醋;醋酸菌;发酵
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2023 年 004 期
页码： 104-109
收录情况： 北大核心
摘要： 以海南黑珍珠莲雾发酵的莲雾果酒为原料,选用5种商用醋酸菌种分别发酵制备莲雾果醋,筛选出适合莲雾果醋发酵的醋酸菌种。试验研究菌种添加量、初始酒精度、发酵温度和加糖量4个单因素对莲雾醋发酵的影响,并通过正交试验对莲雾醋的发酵条件进行优化,得到最优工艺参数:菌种添加量0.8%、初始酒精度3%vol、发酵温度28℃、加糖量6%,在最优条件下发酵9 d,得到总酸含量为34.1 g/L,色泽浅黄,醋味浓郁略带清香果味,风味独特的莲雾醋,为莲雾产业深加工及多元化利用提供技术依据。
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