科研产出
广西主栽芒果品种不同部位的挥发性成分分析
《农业研究与应用 》 2025
摘要：[目的]芒果的香气是其品质的重要组成部分,也是衡量水果整体品质的一个重要参数.本研究旨在了解芒果品种不同部位挥发性成分的种类与含量,明确其挥发性成分的特性,为芒果深加工产品风味定向调控、副产物高值化利用及品种选育提供理论依据.[方法]以广西百色、南宁两地种植的芒果品种桂热芒82号和金煌芒为试材,采用顶空—固相微萃取、气相色谱—质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对芒果果皮、果肉及果核的挥发性成分种类和含量进行分析测定.[结果]结果表明,不同地域、芒果品种共检出挥发性成分255种,其中萜烯类占比最高,萜烯类成分的数量与相对含量均显著高于其他类别,且在不同部位间的分布呈现果皮>果肉>果核的趋势.百色采集的芒果桂热芒82号中共鉴定出73种挥发性成分,以果皮最为丰富(60种),主要成分为萜品油烯(22.41%)、3-蒈烯(10.15%)和罗勒烯(6.67%);果肉中以罗勒烯(45.67%)和丁酸丁酯(19.85%)为主;果核以罗勒烯(26.09%)和二甲基硅烷二醇(DMSD,14.45%)为主.百色采集的芒果金煌芒中共检出57种挥发性成分,果皮中的挥发性成分以异萜品烯(26.81%)与(R)-异薄荷酮(15.94%)为主;果肉中以萜品油烯(14.17%)、罗勒烯(13.17%)和叶醇(11.98%)为主;果核以二甲基硅烷二醇(47.28%)为主.南宁采集的芒果桂热芒82号中共检出68种挥发性成分,果皮中罗勒烯相对含量高达36.71%,其次为γ-木香烯(7.94%);果肉中罗勒烯(55.76%)与α-蒎烯(8.32%)共存;果核中以罗勒烯(52.47%)与DMSD(17.08%)为主.南宁采集的芒果金煌芒中共检出57种挥发性成分,果皮中以萜品油烯(17.55%)与β-芹菜烯(13.66%)为主;果肉中以萜品油烯(31.21%)与3-蒈烯(16.07%)为主;果核以α-蒎烯(33.25%)与DMSD(16.66%)为主.[结论]芒果不同部位间挥发性成分组成差异显著(P<0.05),其中罗勒烯与DMSD为多数样品共有关键挥发性成分,广西芒果的挥发性成分以萜烯类为主,其种类与相对含量在不同部位间具有显著差异,果皮挥发性成分最为丰富,果肉次之,果核最少.
关键词： 芒果 果实部位 罗勒烯 二甲基硅烷二醇 挥发性成分
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不同干燥工艺对金牡丹茶树花品质及挥发性风味成分的影响
《食品工业科技 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究不同干燥工艺对金牡丹茶树花品质和挥发性风味成分的影响，选择真空冷冻干燥（预冻2 h，冷冻干燥6、8、10 h，冷阱温度-50℃，处理1、2、3）、热风干燥（处理时间3、4、5 h，烘焙温度75℃，处理4、5、6）及自然干燥处理（CK）3种干燥工艺处理，分析不同干燥处理方式对茶树花感官品质、内含物及挥发性风味成分的影响。结果表明：采用真空冷冻干燥工艺所制茶树花感官品质最优，均能保留花蜜香，且处理3的茶树花感官审评总分最高，水浸出物、茶多酚及咖啡碱含量较高，总氨基酸、甜味、鲜味、必需氨基酸含量最高。3种干燥工艺条件下共鉴定出挥发性成分107种，醇类、烷类及酮类为相对含量较高的挥发性成分。基于主成分分析（PCA）进一步进行聚类分析（HCA）表明，挥发性物质分为4组，与3种干燥工艺相对应。建立偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）模型筛选出变量重要性（VIP）值大于1的标志差异性挥发性成分35个，而苏合香醇为CK特有的挥发性成分。综上所述，采用真空冷冻干燥工艺处理最能保留茶树花香和内含物，其中处理3综合评价最优。本研究为探究干燥方式对茶树花品质和风味的影响及挥发性成分变化规律提供了理论依据。
关键词： 茶树花 干燥工艺 感官品质 氨基酸组分 挥发性成分
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广西原生葡萄酒凌丰和野酿2号典型香气特征分析
《南方农业学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：【目的】明确广西原生葡萄酒凌丰和野酿2号的香气成分及典型香气特征，为广西原生葡萄酒风味特征挖掘与品质提升提供理论支撑。【方法】应用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术，鉴定凌丰和野酿2号2个毛葡萄品种酿造的原生葡萄酒挥发性成分种类及含量；采用香气活性值（OAV）鉴定出活性香气成分和具有突出贡献的特征香气成分；应用香气轮廓法及香韵分析法分析2种原生葡萄酒典型香气特征。【结果】凌丰酒色更为鲜艳，但其干浸出物、可滴定酸和总糖含量低于野酿2号，二者均为干型葡萄酒。2种原生葡萄酒样品共鉴定出77种挥发性成分，包括醇类15种、酯类48种、醛类2种、萜烯类3种、酸类4种、其他5种。其中，凌丰葡萄酒鉴定出49种，挥发性成分总含量为17464.7μg/kg；野酿2号葡萄酒鉴定出57种，挥发性成分总含量为12584.6μg/kg。通过OAV分析，确定凌丰葡萄酒的活性香气成分有9种，特征香气化合物为癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯和辛酸乙酯；野酿2号葡萄酒的活性香气成分有13种，特征香气化合物为异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。香气轮廓和香韵分析结果显示，凌丰葡萄酒典型香气特征包括果香、脂肪香、花香和少量的烤香、甜香；野酿2号葡萄酒典型香气特征包括果香、脂肪香、花香和甜香。【结论】2种广西原生葡萄酒具有典型的东亚种群特征，以果香为主要特征，但同时存在脂肪等不愉悦的风味，且花香特征较薄弱。凌丰葡萄酒香气浓郁度、典型性等香气品质更优。
关键词： 凌丰 野酿2号 广西原生葡萄酒 挥发性成分 典型香气
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不同加工工艺对山楂叶代用茶品质的影响
《南方农业学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：[目的]探究不同加工工艺对山楂叶代用茶品质的影响,筛选出较适宜加工工艺,为山楂叶茶的进一步开发利用提供参考依据.[方法]以山楂(小叶种)1芽2、3叶为试材,采用直接烘干、绿茶、白茶和红茶4种加工工艺制成山楂叶代用茶,分别从理化成分、感官品质及挥发性成分3方面评价不同加工工艺对山楂叶代用茶品质的影响.[结果]山楂叶绿茶中水浸出物、总糖、总酸和总酚含量均最高,分别为42.23%、424.24 mg/g、1.96%和59.62 mg/g;山楂叶白茶中总黄酮和氨基酸含量最高,分别为87.72 mg/g和77.21μmol/g;山楂叶红茶中蛋白质含量最高,为148.12 mg/g.由相关分析结果可知,水浸出物、总糖、总酸、总酚、总黄酮和氨基酸含量之间均呈正相关,水浸出物、总酸、总酚、总黄酮均与蛋白质含量呈负相关,水浸出物、总酚含量与滋味呈正相关,水浸出物含量与香气呈负相关.由主成分分析结果可知,山楂叶绿茶综合得分最高,其次是山楂叶白茶.由感官品质分析结果可知,山楂叶白茶和山楂叶绿茶滋味爽甜,香气鲜悦,汤色橙黄明亮,综合评价得分分别为90.15和89.90分,总体表现较好.4类山楂叶代用茶鉴定出的主要挥发性成分以醇类、醛类、酮类、酯类和烯烃类为主,山楂叶白茶中醛类、酮类和酯类相对含量均最高,分别为38.93%、16.87%和17.65%.4类山楂叶代用茶的主要挥发性成分种类及相对含量均存在一定差异,含量较高的成分有2-己烯醛、壬醛、苯甲醛、苯乙酮、水杨酸甲酯、α-法呢烯等.[结论]绿茶和白茶工艺较适宜山楂叶代用茶的制备.不同加工工艺条件下,山楂叶代用茶主要挥发性成分的种类及含量存在一定差异.
关键词： 山楂叶 代用茶 加工工艺 挥发性成分 理化成分 感官品质
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添加罗汉果甜苷对火龙果酒香气特征的影响
《中国酿造 》 2023
摘要：采用红肉火龙果为原料制备火龙果酒，使用罗汉果甜苷和蔗糖调配得到2种甜味发酵型火龙果酒，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和电子鼻分析其挥发性成分，应用香气活性值（OAV）法、香气轮廓法对其关键香气成分及特征香气成分鉴定。结果表明，2种火龙果酒共鉴定出50种挥发性成分，其中10种物质OAV≥1，其中乙酸乙酯、己酸乙酯被鉴定为特征香气成分。2种火龙果酒香气轮廓相近，主要香气特征为果香、脂肪味、香料味及焦糖味，罗汉果甜苷火龙果酒在果香和香料味香气特征上更突出。电子鼻检测2种火龙果酒香气特征与GC-MS分析结果一致。在甜味火龙果酒生产中使用天然代糖罗汉果甜苷替代蔗糖，可达到增香效果。
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备长炭辅助干燥对原果风味芒果脯色泽和香气成分的影响
《南方农业学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：【目的】研究备长炭辅助干燥对芒果脯色泽和香气成分的影响，探索能有效保持芒果脯原果风味及色泽、延缓贮藏过程褐变的无硫或低硫烘干新技术，从而提升原果风味果脯品质，为实现果脯行业安全生产提供技术支撑。【方法】采用备长炭辅助间歇回软二次变温干燥技术对芒果加工品种玉芒进行干燥，设空白干燥组（未使用备长炭）和4个备长炭辅助干燥组（使用量分别为200、400、600和800 g），分析备长炭辅助干燥对干燥时间和色泽的影响，并运用气相离子迁移质谱（GC-IMS）测定干燥前后芒果样品挥发性成分的变化。【结果】与空白干燥组相比，使用量为200～800 g的备长炭辅助干燥可将芒果片干燥时间缩短28.57%。芒果干燥前后色泽无显著差异（P＞0.05，下同）；37℃贮藏7 d后各备长炭辅助干燥组的芒果片与鲜果的亮度（L*值）、红度（a*值）、黄度（b*值）和色泽饱和度（C值）均无显著差异，37℃贮藏14 d后，200和400 g备长炭辅助干燥组样品开始出现褐变，而600和800 g备长炭辅助干燥组样品色泽无显著变化，且挥发性物质与鲜果的挥发性物质相似度较高。与鲜果相比，600和800 g备长炭干燥组样品酮类物质占比分别减少13.30%和11.08%，醇类物质占比分别增加5.00%和2.78%，酯类物质分别减少6.67%和11.11%，醛类物质分别增加3.33%和减少5.56%，原有挥发性成分保留率分别为41.67%和75.00%。600 g备长炭干燥组样品新生成丁烷-2-酮、2-己烯醇、（E）-2-己烯醛、2-甲基吡嗪和苯酚5种成分，成分新增率为41.67%;800 g备长炭干燥组样品新生成呋喃酮、丁烷-2-酮、1-辛烯-3-醇、2-己烯醇、（E）-2-己烯醛、α-蒎烯、1,8-桉叶素、2-甲基吡嗪和苯酚9种成分，成分新增率达75.00%。【结论】综合考虑芒果脯品质和成本，认为600～800 g备长炭辅助间歇回软二次变温干燥工艺效果较优，可更大程度地保留芒果的原果风味和色泽，同时丰富芒果脯的风味物质组成。
关键词： 芒果脯 备长炭 间歇回软二次变温干燥 挥发性成分 色泽
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不同干燥方式茉莉花理化性质及挥发性成分分析
《现代食品科技 》 2022 北大核心
摘要：以新鲜双瓣茉莉花为原料,对比分析热风(HD)、微波(MVD)、微波-热风联合(MVD+HD)、真空冷冻(FD)干燥茉莉花的色泽、理化成分、抗氧化能力、氨基酸组分及挥发性风味物质的差异性.结果表明FD组茉莉花的L*值最大,a*值和ΔE最小,叶绿素、总酚含量最高,抑制羟自由基能力最强;而MVD+HD组茉莉花总氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高,分别为8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%;醇类在茉莉花干花挥发性成分中相对含量最大,4种干燥方式FD组的茉莉花醇类、酯类和醛类相对含量最高分别为53.37%、5.40%、17.99%;酮类、烷烃类、酸类在HD组中相对含量最高,烯烃类和其他类在MVD组相对含量最高,说明FD组能最大限度的保留茉莉花主要香气物质,而HD组损失最大.综合表明,FD干燥的茉莉花色泽和香气最佳,可开发成高端茉莉花产品;而MVD+HD能较好的保留了茉莉花的香气和营养品质,比较适宜产业化生产,可作为茉莉花一种较理想的干燥方式.
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睡莲属62个栽培种花朵挥发性成分GC-MS分析
《热带亚热带植物学报 》 2022 北大核心 CSCD
摘要：为了解睡莲花朵的致香物质,利用气相色谱-质谱法对62个栽培种花朵的挥发性成分进行了研究.结果表明,共检测出72种挥发性成分,以烯烃类(26种)、烷烃类(11种)和醇类(9种)较多,其中花香成分有53种(73.60%).40个热带睡莲花朵中共检测出56种挥发性成分,其中花香成分39种;22个耐寒睡莲品种花朵共检测出37种挥发性成分,其中花香成分27种.花香成分中主要致香物质有乙酸苄酯、顺式-罗勒烯、苯甲醇、金合欢烯、月桂烯、柠檬烯、苯甲醛、α-异松油稀、α-蒎烯、肉桂醇和β-丁香醇等.利用组内联接余弦的方法,分别根据挥发性成分和花香成分,62个睡莲栽培种(品种)可分成3和4组.这为睡莲香气物质的开发利用及与传粉动物的协同进化研究提供了基础资料.
关键词： 睡莲属 花朵 挥发性成分 花香成分 气相色谱-质谱法 聚类分析
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桂葡3号葡萄浆果特征香气成分分析
《南方农业学报 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：【目的】分析桂葡3号葡萄浆果的挥发性成分及特征香气成分,为其开发与利用提供参考依据。【方法】以顶空—固相微萃取法对桂葡3号葡萄浆果的挥发性成分进行富集,利用气相色谱—质谱联用(GC-MS)对其挥发性成分进行定性定量分析,并应用香气活性值(OAV)法对其活性香气成分和特征香气成分进行鉴定分析。【结果】从桂葡3号葡萄浆果中共鉴定出39种挥发性成分,包括醇、酯、醛、酮、萜烯类等成分,挥发性成分总含量为32 mg/kg,其中含量较高的成分有4-羟基-2-丁酮、丁酸乙酯、己醛、2-丁烯酸乙酯、己酸乙酯和丙酸乙酯;39种挥发性成分中共鉴定出17种活性香气成分,其中特征香气成分有丁酸乙酯、2-丁烯酸乙酯、异丁酸乙酯、己酸乙酯、己醛、4-羟基-2-丁酮和戊酸乙酯,构成以果香、脂香、青香和玫瑰香为主体香韵的香型特征。【结论】桂葡3号葡萄特征香气成分含量丰富、种类较多、香气清新,适宜酿造新鲜消费型干白或甜白型葡萄酒。
关键词： 桂葡3号葡萄 挥发性成分 特征香气成分 GC-MS OAV法
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熏制即食罗非鱼片加工过程中的挥发性成分分析
《现代食品科技 》 2013
摘要：为研究熏制即食罗非鱼片在不同加工阶段产品风味变化,采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了新鲜鱼肉、熏制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质,最终新鲜罗非鱼检测出17种挥发性成分,熏制罗非鱼和熏制腌制罗非鱼分别检测出35种和45种挥发性成分,而添加调味油的产品检测出53种挥发性成分。结果表明熏制过程赋予了鱼肉较多的以愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-已基愈创木酚、苯酚为代表的酚类物质,另外还有醛酮类物质以及一定的酸类物质,使鱼肉呈现出特有的烟熏风味,腌制过程对改变产品的风味作用不明显,添加香辛料油后产品增加了酯类物质、酚类物质和不饱和烯烃类物质,这些成分虽然在挥发性成分中含量较低,但是对改变产品的风味作用明显。
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