科研产出
不同真空浓缩方式下沃柑浓缩汁感官品质的比较分析
《现代食品科技 》 2025 北大核心
摘要：为探究不同真空浓缩方式对沃柑浓缩汁感官品质的影响，本研究对比了真空低温长时间浓缩、真空高温短时间浓缩、真空三级梯度降温浓缩三种浓缩方法，基于色差计、电子鼻、电子舌及顶空固微萃取-气相色谱质谱联用方法分别对不同沃柑浓缩汁的色泽、滋味和挥发性成分变化进行解析。结果显示：与沃柑原汁相比，真空三级梯度降温浓缩组的复原汁b*(12.98)、ΔE(14.97)、YI(57.16)无显著变化；3种沃柑浓缩复原汁的果汁涩味、咸味、甜味均显著降低，其中真空高温短时间浓缩组沃柑复原汁的甜味下降了75.00%；加热浓缩使浓缩汁的挥发性物质相对含量和种类均发生变化，真空三级梯度降温浓缩的沃柑浓缩汁烃类物质的种类数量和相对含量分别增加了6种、22.25%，新增的β-蒎烯（9.08%）、反式石竹烯（2.22%）、β-罗勒烯（1.17%）等挥发性成分赋予了沃柑汁更加丰富的香气成分。综合评分和聚类分析表明真空三级梯度降温浓缩的沃柑汁评分最高，与沃柑原汁最为接近。以上研究结果表明，真空三级梯度降温浓缩能较好地保留沃柑原汁的色泽和风味品质，是制备沃柑浓缩汁较适宜的方式。
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宝岛蕉与桂蕉1号果实品质差异研究
《中国南方果树 》 2025 北大核心
摘要：以宝岛蕉和桂蕉1号果实为试材，室内测定比较2个香蕉品种果实外观性状、不同时期果皮色泽、货架期、内在品质和矿质元素含量等，明确两个香蕉品种果实品质差异。结果表明，宝岛蕉与桂蕉1号的单果指质量、果指长、果指粗和可食率无显著性差异。在青果期，宝岛蕉的L值显著低于桂蕉1号，果皮偏绿；在熟果期，宝岛蕉的L值与桂蕉1号无显著性差异，a值和b值显著高于桂蕉1号，果皮更黄。宝岛蕉的货架期比桂蕉1号延长约1 d,且同期果皮“麻点”少，其果肉固酸比、糖酸比及钙、钾、镁和铁含量显著高于桂蕉1号。说明两个品种中宝岛蕉熟果期色泽、货架期、风味和矿质元素含量较优，具有较大市场推广潜力。
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生理指标和转录组测序分析脱落酸对葡萄果实色泽品质的影响
《南方农业学报 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：【目的】基于生理指标和转录组测序分析脱落酸（ABA）对葡萄果实色泽品质的影响，为葡萄果实品质调控及葡萄产业高质量发展提供理论依据。【方法】以园香妃、园金香、浪漫红颜和阳光玫瑰4个鲜食葡萄品种为试验材料，于葡萄果实转色初期，采用250 mg/L ABA对葡萄果穗进行浸果处理（T），不含ABA的溶液浸果处理为对照组，4个品种葡萄第1次采样标记为CK0,CK的第2、3次采样分别标记为CK1和CK2;ABA处理第2、3次采样分别标记为T1和T2。测定不同处理下不同品种葡萄的果实纵径、横径、粒重和可溶性固形物（TSS）、果皮花青苷、类胡萝卜素、叶绿素a、叶绿素b含量，并对园香妃葡萄果皮处理样本进行转录组测序分析，筛选差异表达基因（DEG），通过农杆菌瞬时转化巨峰葡萄果实检测关键基因表达情况。【结果】与CK2相比，T2处理下，园香妃和园金香葡萄果实的纵径、横径和粒重均显著增加（P<0.05，下同），分别增加5.8%、8.3%、16.0%和8.9%、5.4%、16.5%；阳光玫瑰葡萄果实的横径和粒重显著增加，分别增加8.2%、21.7%。与CK2相比，T2处理园香妃和浪漫红颜葡萄果皮中总花青苷含量均极显著增加（P<0.001，下同），园香妃和浪漫红颜葡萄果皮5类花青苷组分中，均以T2处理含量最高，显著高于其他4个处理。与CK2相比，T2处理下园金香葡萄果皮类胡萝卜素、叶绿素a、叶绿素b含量均显著降低；浪漫红颜葡萄果皮叶绿素a含量显著降低；阳光玫瑰葡萄果皮类胡萝卜素和叶绿素a含量显著降低。转录组测序分析结果显示，在园香妃果皮样本中共检测到5379个DEGs。对DEGs进行GO功能注释分析，结果显示，T2 vs CK2组生物过程类别主要注释到温度刺激响应、机械刺激响应等GO功能条目。KEGG信号通路富集分析结果显示，T1 vs CK1组、T2 vs CK2组均在芪类、二芳基庚烷类及姜辣素生物合成、类黄酮生物合成等信号通路明显富集，与CK2相比，T2处理下园香妃葡萄果皮中苯丙氨酸解氨酶基因（PAL）、肉桂酸-4-羟化酶基因（C4H）、黄烷酮-3'羟化酶基因（F3'H）、黄酮醇合酶基因（FLS）、二氢黄酮醇-4-还原酶基因（DFR）与花青苷合成相关的DEGs表达水平整体明显上调。巨峰葡萄果实瞬时过表达试验结果显示，经R2R3-MYB转录因子基因（VvMYB24）过表达处理后，葡萄果皮花青苷含量显著增加，VvMYB24、查尔酮异构酶基因（VvCHI）、VvDFR、葡萄白藜芦醇双加氧酶基因（VvLDOX）的相对表达量也极显著增加。【结论】ABA通过促进花青苷合成基因VvPAL、VvC4H和转录因子基因VvMYBA1、VvMYBA2、VvMYBA24表达水平，抑制转录因子VvMYBC2-L1的表达水平促进葡萄果皮中花青苷的合成。
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不同贮藏温度对甘薯块根内色泽和糖类成分含量变化的影响
《热带作物学报 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：本研究旨在探究不同贮藏温度下甘薯块根内色泽和糖类成分的变化特点，为甘薯块根的贮藏和品质质量控制措施的制定提供参考。以普薯32号甘薯块根为材料，将其分别贮藏于25℃（对照）、14℃（低温处理）和–4℃（近冰温处理）环境，采用色差仪测量块根的色泽指标，测定块根内可溶性总糖、蔗糖、果糖、葡萄糖和淀粉含量，同时测定参与块根糖代谢的淀粉酶、中性转化酶和酸性转化酶活性，并对色泽指标和糖类含量进行相关性分析。结果表明：在贮藏期间（0～60 d）,25℃对照和14℃处理下各取样时间点的甘薯块根L*值与取样起始点（0 d）相比无显著变化，–4℃处理下块根L*值始终显著低于取样起始点的样品，3个温度下甘薯块根的a*和b*值随贮藏时间的延长呈波动变化；14℃温度处理下块根可溶性糖含量随贮藏时间的延长逐渐升高，同时期的14℃处理块根的蔗糖含量始终高于25℃对照和–4℃处理；3个温度下甘薯块根淀粉均表现为随贮藏时间的延长显著降低；在贮藏初期（0～20 d），–4℃处理的甘薯块根内淀粉酶、中性转化酶和酸性转化酶均高于25℃对照和14℃处理。相关性分析显示，甘薯块根的淀粉含量与中性转化酶、酸性转化酶均呈极显著负相关；块根L*值、b*值和H°值均与蔗糖呈极显著正相关，可作为评价甘薯块根中蔗糖含量的指标。由此可见，3个贮藏温度中以14℃诱导甘薯块根糖化效果最好，可有效促进块根内可溶性糖积累，可作为该品种的较适宜贮藏温度；近冰温–4℃对甘薯块根色泽变化的影响较大，块根贮藏过程中色泽变化与糖代谢存在密切关系，转化酶可能是调控该品种贮藏过程中可溶性糖代谢的关键酶，研究结果将为甘薯加工制品的品质特性提升和工艺优化提供参考依据。
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不同产地沃柑品质差异分析
《食品研究与开发 》 2024 北大核心
摘要：以4个产地(武鸣、全州、贵港、靖西)不同采收期的沃柑为研究对象,分析其色泽、理化特性及营养成分变化.结果表明:沃柑品质因产地和采收期不同而呈现出差异,随着采收期延长,4个产地的沃柑L*值、b*值、可滴定酸、总酚及柠檬苦素含量均呈降低趋势,a*值、可溶性固形物含量、固酸比、维生素C含量及类胡萝卜素含量不断升高,氨基酸含量呈现动态变化趋势.聚类分析显示武鸣、全州、贵港、靖西采收期Ⅰ的沃柑归为一类,全州、贵港采收期Ⅱ、Ⅲ和武鸣、靖西采收期Ⅱ的沃柑归为一类,武鸣、靖西采收期Ⅲ的沃柑归为一类.研究结果表明,采收期Ⅰ、Ⅱ的武鸣、全州、贵港、靖西沃柑品质无差异,采收期Ⅲ的武鸣、靖西沃柑品质优于全州、贵港沃柑,采收期Ⅲ的武鸣、靖西沃柑果实色泽诱人、酸甜可口无苦涩味、营养丰富,较适合鲜食和加工.
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不同采收成熟度沃柑制汁品质评价与分析
《食品工业科技 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：以不同采收成熟度的沃柑为原料，研究沃柑汁的理化品质、营养成分和挥发性物质变化。结果表明：随着采收期的延长，沃柑汁L*值呈下降趋势，a*值、b*值变化范围分别为-0.22～1.87、13.57～15.30，采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色泽较佳；沃柑汁可滴定酸含量变化不稳定，可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趋势，Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比适宜；沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趋势，维生素C、类胡萝卜素含量均呈逐渐升高趋势，总酚、柠檬苦素含量均呈下降趋势，根据聚类分析，Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑营养成分含量均较高；电子鼻可以准确识别出不同成熟度沃柑汁的特征气味，传感器W1W的主成分贡献率最大，其次是传感器W2W，不同采收成熟度的沃柑汁主要香气物质共分离出38种，烯烃是最主要的香气物质，其中D-柠檬烯相对含量最高，不同采收成熟度沃柑汁的D-柠檬烯相对含量分别为83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%，醇类、酯类、醛类和酮类在果实不同采收期均呈现先升高后降低再升高而后又降低的动态变化规律，烃类整体变化与其相反，这五类物质在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中相对含量均较高。综合考量，采收期Ⅴ的沃柑制汁品质较优。
关键词： 沃柑 采收期 理化品质 营养成分 色泽 挥发性物质
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备长炭辅助干燥对原果风味芒果脯色泽和香气成分的影响
《南方农业学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：【目的】研究备长炭辅助干燥对芒果脯色泽和香气成分的影响，探索能有效保持芒果脯原果风味及色泽、延缓贮藏过程褐变的无硫或低硫烘干新技术，从而提升原果风味果脯品质，为实现果脯行业安全生产提供技术支撑。【方法】采用备长炭辅助间歇回软二次变温干燥技术对芒果加工品种玉芒进行干燥，设空白干燥组（未使用备长炭）和4个备长炭辅助干燥组（使用量分别为200、400、600和800 g），分析备长炭辅助干燥对干燥时间和色泽的影响，并运用气相离子迁移质谱（GC-IMS）测定干燥前后芒果样品挥发性成分的变化。【结果】与空白干燥组相比，使用量为200～800 g的备长炭辅助干燥可将芒果片干燥时间缩短28.57%。芒果干燥前后色泽无显著差异（P＞0.05，下同）；37℃贮藏7 d后各备长炭辅助干燥组的芒果片与鲜果的亮度（L*值）、红度（a*值）、黄度（b*值）和色泽饱和度（C值）均无显著差异，37℃贮藏14 d后，200和400 g备长炭辅助干燥组样品开始出现褐变，而600和800 g备长炭辅助干燥组样品色泽无显著变化，且挥发性物质与鲜果的挥发性物质相似度较高。与鲜果相比，600和800 g备长炭干燥组样品酮类物质占比分别减少13.30%和11.08%，醇类物质占比分别增加5.00%和2.78%，酯类物质分别减少6.67%和11.11%，醛类物质分别增加3.33%和减少5.56%，原有挥发性成分保留率分别为41.67%和75.00%。600 g备长炭干燥组样品新生成丁烷-2-酮、2-己烯醇、（E）-2-己烯醛、2-甲基吡嗪和苯酚5种成分，成分新增率为41.67%;800 g备长炭干燥组样品新生成呋喃酮、丁烷-2-酮、1-辛烯-3-醇、2-己烯醇、（E）-2-己烯醛、α-蒎烯、1,8-桉叶素、2-甲基吡嗪和苯酚9种成分，成分新增率达75.00%。【结论】综合考虑芒果脯品质和成本，认为600～800 g备长炭辅助间歇回软二次变温干燥工艺效果较优，可更大程度地保留芒果的原果风味和色泽，同时丰富芒果脯的风味物质组成。
关键词： 芒果脯 备长炭 间歇回软二次变温干燥 挥发性成分 色泽
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不同品种芒果果脯和果干的品质比较分析
《现代食品科技 》 2022 北大核心
摘要：以金煌芒、桂七、台农和玉芒等四种不同品种的芒果为原料,采用色差计、电子舌、电子鼻及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等仪器,分别从色泽、滋味、气味及挥发性风味物质四方面评价不同芒果品种对果脯和果干原果风味及品质的影响.结果表明:金煌芒果脯、台农果脯、玉芒果脯较好地保留了原果色泽;金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干、台农果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果滋味;基于电子鼻的PCA分析发现,台农果脯、台农果干较好地保留了原果的气味,其次是玉芒果脯、玉芒果干;不同品种芒果鲜果、果脯和果干鉴定出的主要挥发性风味成分有醇类、酯类、酮类、烷烃、烯烃、芳香烃及其他物质,其中烯烃类是主要的挥发性风味化合物,玉芒果脯、玉芒果干的烯烃相对含量均较高,分别为81.09%,77.52%.金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果的挥发性风味物质.综合考量,认为玉芒芒果最适合开发原果风味芒果果脯及果干.
关键词： 芒果品种 芒果干制品 色泽 滋味 气味 挥发性风味物质
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套袋对"桂葡柚1号"果实色泽和品质的影响
《中国南方果树 》 2021 北大核心
摘要：为增加"桂葡柚1号"果实的商品性,在广西玉林和南宁"桂葡柚1号"生产基地选用不同纸袋（白色单层纸袋、外黄内黑单层纸袋、外黄内黑双层纸袋、外红内黑双层纸袋）进行了套袋试验。结果表明,套袋能明显提升果实色泽,其中,外红内黑双层纸袋和外黄内黑双层纸袋套袋果实的色泽饱和度高,转色均匀,效果好;套外红内黑双层纸袋的果实可溶性固形物、总糖、维生素C下降较小,可滴定酸下降较大,固酸比高于对照,风味较好,果皮增厚不明显,硬度显著增加,有利于贮藏运输,最适宜"桂葡柚1号"生产;不同年份的天气不同,导致套袋内小环境和大环境差异大小不同,对果实品质的影响程度也不同。
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不同贮藏条件对芒果干色泽的影响
《农业研究与应用 》 2020
摘要：为了研究芒果干在不同贮藏条件下的色泽变化,通过单因素试验,测定不同温度与光照条件下芒果干的色度值.结果表明,光照对芒果干褐变的影响程度要大于温度.芒果干光照贮藏在10℃时90 d后总色差ΔE为12.06,避光贮藏在30℃时90 d后总色差ΔE为7.02,均出现明显的色泽变化.因此避光及低温贮藏是保持芒果干色泽的理想条件.
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